食品企業的清潔（jié）與（yǔ）消毒

食品企業清潔和消毒為什麽重要？

清潔和消毒是所有食品（pǐn）企業的食品安全係統的重要組成部分，無論（lùn）是餐飲業、零售店（diàn）、生產基地還是物流業操作。已（yǐ）經確定有缺陷或不（bú）充分的清潔程序（xù）有助於食物中毒爆發。保持廚房和其他食品場所清潔和消毒的重要原因是：

@去除致病微生物（病原（yuán）體），幫（bāng）助預防（fáng）食物中毒。幫（bāng）助預防（fáng）老鼠、大鼠、蒼蠅、蟑螂和鳥類（lèi）等害蟲的侵染。清潔和消毒將清除害（hài）蟲可以生（shēng）存的（de）食物殘渣，以及去除害蟲可能（néng）帶來的病原體（tǐ）。

@降低病原體交叉汙（wū）染的風險，例如細菌從生食或（huò）肉（ròu）類轉移到即食食物中間接汙染，食物中毒。

@減少過敏原如堅果和種（zhǒng）子對食品造成汙染的風險。

@減少（shǎo）物理汙染物進入食物的風險。例如（rú）可能是包裝材（cái）料上的汙垢、毛發或殘（cán）餘物。

@減少事故風險，例如絆倒（dǎo）溢出物和食物（wù）垃圾/碎片。

@創造愉快的工作環境（jìng）。

@遵（zūn）守食品衛生法。

不正（zhèng）確進行清潔和消毒（dú）,人們食用受汙染的食品可能導（dǎo）致疾病甚至死亡（wáng），並起訴食品經營者。

清潔和消（xiāo）毒有什麽區別？

清潔（jié）被定義為去除汙垢、食物（wù）殘渣、汙漬、油脂或其他令人反感的物。這需要（yào）物理能量、熱量和/或化（huà）學品（洗滌劑）。清潔的除去汙垢，但不是為了殺死所有的病原體。

消（xiāo）毒是通過（guò）化學試劑和/或物理方法減少（shǎo）環境中的微生物數量達到不影響食物的水平安全性或適用性。在食品企業中，這通常通過使用化學品（例如打算用於食品區域或加熱的消毒劑和消毒劑）、熱（高（gāo）於82°C水或蒸汽）。因此，負（fù）責食品業務的人需要決（jué）定需要清潔的（de）東西和消毒，以及如何做到這一點（diǎn）。

我們用什麽來清潔和消毒？

您通常會購買化學品用於某些清（qīng）潔和消毒任務，但它確實如此重要的是要知道哪些是正確的使用和如何使用它們。

清潔劑是用於去除油脂（zhī）、汙垢和食物殘渣的（de）化學物質，例如肥皂和洗滌液。它們通過（guò）幫助溶解和（hé）去除來幫（bāng）助（zhù）我們清潔汙染（rǎn）並將其保持在溶液中。然而，這些（xiē）並非旨在殺死病原體。

消毒劑是將病（bìng）原體（細菌）數量減少到安全（quán）水平的化學物質。消毒劑不是為清潔表麵而設計的，因此為了正常工作需要，表麵在使用消毒劑（jì）之（zhī）前要清潔並（bìng）且沒有油脂、汙垢（gòu）和食物。如果在消毒階（jiē）段之前，表（biǎo）麵（miàn）沒有得到（dào）適當的清潔，病原（yuán）體就可以（yǐ）了被困（kùn）在碎片中和（hé）碎片（piàn）下並在消毒階段存活下來。

抗/殺菌劑是二合一產品，既可作為洗滌劑，也（yě）可作為消毒劑。他（tā）們是可用作（zuò）液體、噴霧劑和一些（xiē）“擦拭”應用。有些隻適（shì）合（hé）表麵輕微清潔需要，並且不會被汙垢和碎屑嚴重（chóng）汙染。

負責為食品企業（yè）購買清潔和消毒化學品的人員（yuán）需要確保他們為每項工作購買合適的產品，還需要遵（zūn）循製造商的產品說明，這些將建議產品應該如何使用和稀釋，以獲得有效的工作。許多消毒（dú）劑和殺菌劑要有（yǒu）效地（dì）工作（zuò），需要在表麵（miàn）上按一定量的“接觸時間”，這也將在指示中得到建議。產品提供者還提（tí）供有關如何安全（quán）使用產（chǎn）品的建（jiàn）議 - 來自（zì）產品的潛在危害，使用該產品的人需要穿什麽設備以及（jí）如果出了問題要（yào）做什麽（me）（例如急救）。

那（nà）些進行清潔（jié）的人需要（yào）有合適的設備保護自己來完成這項工作並正確地完成（chéng）工作。需要特別注意清潔布，細菌（jun1）在這些清潔布上生存和成長，在食物區域（yù）周圍傳播汙（wū）染物，這些布需要在使（shǐ）用後消毒。一些（xiē）食品企業和製造商使用為他們活動的不同部分完全分開的清潔設備，該設備可以（yǐ）采用顏色（sè）編碼，以保持隔離。

所有清潔和消毒化學品和設備應安（ān）全存放，遠（yuǎn）離食物準備區。這是為了防止化學品事故和預防正在準備（bèi）的食物受到汙染。尤其化學品危險（xiǎn）地進入其他容器，因（yīn）為這（zhè）些（xiē）可能（néng）被誤認為是食品。將化學品混合在一起也是潛在的是危（wēi）險，因為氣體可以從混（hún）合（hé）物中釋放出來。熱量可用於消毒，尤其是熱水（超過82°C）和蒸汽，這（zhè）些溫度比手工（gōng）清洗化學品所用的溶液溫度（dù）要高得多。使用電動洗碗機或特殊的“滅菌”可以達到合適（shì）的溫度單位”。食品（pǐn）製造商也可以使用蒸汽清潔噴嘴，尤其是難以通（tōng）過（guò）其他清潔的設（shè）備方法清潔噴嘴。

上圖，消毒劑：設計用於（yú）商業，機構和工業操作消毒：食品接（jiē）觸表麵（miàn），食品（pǐn）加工設備，貝殼蛋，孵化蛋，包裝廠，食（shí）品加工設施和（hé）牲畜建築。控製水果和蔬菜加工水中的腐敗和腐爛（làn）的生物。

我們需要清潔和消毒什麽？

食品（pǐn）企業中的所有設備和表麵都需要保持（chí）清潔和消毒，例如那些（xiē）與食物直接（jiē）接觸的（de）人也（yě）需要額外的消毒。需要確定這些活動頻率，並成為食品企業清潔時間表的一部分。準備食（shí）物時，最好繼續保持工作（zuò）區域幹淨整（zhěng）潔。這種“隨你幹淨”的文化應該是正常員工活動的一部分。某些表麵、設備和器具可能需要每天或之後多次具體清潔活動，例如（rú）每次（cì）使用（yòng）後溫（wēn）度探頭的清潔和消毒。如果是生食，需要特（tè）別（bié）注意準備好清潔和消（xiāo）毒設備，然後準備（bèi）即食食品。

食品區的某些部分需要較少的清潔，例如清潔地麵、牆（qiáng）壁（bì）和通風口，定期清潔這些可防止灰（huī）塵和油脂（zhī）堆積的一個問題。

並（bìng）非所有（yǒu）表麵和設備都需（xū）要消毒，重點應放在與食物或手（shǒu）接觸的表麵（miàn）和設備消毒上。這（zhè）是為了（le）防止病原體交叉汙染食物或人手。這將包括工作表麵的消毒，如砧板、刀具、食品接觸切片機和其他電氣食品（pǐn）加工設備、門把手（shǒu）、冰箱把（bǎ）手、電燈開關、水龍頭和洗臉盆。

食品（pǐn）企業（yè）可以（yǐ）通過選擇表麵和使（shǐ）自己更容易易於清潔的設（shè）備 - 例如使（shǐ）用不鏽鋼工作台麵和食（shí）品級塑料。如（rú）果工作區域保持清潔整潔，清潔也會更（gèng）容（róng）易（yì），盡快處理廢物和包裝。如果表麵和設備保持良好的（de）維修，清潔也（yě）會更容易 - 表麵如果有裂（liè）縫和縫（féng）隙，這很難保持清潔。

如何清潔和消毒（dú）

在清潔和消（xiāo）毒之前，通常需要做一些準備 - 穿上防護服和設備，組裝清潔材料（liào），準備清除和清（qīng）除（chú）明顯汙染的表麵。食品設備可能需要拆除以允許訪問需要注意的所有部（bù）件，然後按照清潔計劃的建議對設備（bèi）表麵進行清潔和消毒（dú）。總結清潔的階（jiē）段是：

@通過清掃或擦去鬆散（sàn）的碎屑，清除表麵（miàn）的嚴重汙染。

@使用清潔劑或其他清潔化學溶（róng）液來鬆動油脂和汙垢。

@衝洗以去（qù）除碎屑（xiè）

@幹燥物品（pǐn）

應該考慮如何幹燥（zào）物品 - 或者讓它們空氣幹燥、排水或具有單獨的幹燥階段。記住考慮這一（yī）點很重要由於病原體可以在水（shuǐ）滴中存活，潮濕的表麵會導致事故。如果需要（yào）消毒階段，則可以在漂洗（xǐ）階段之後進行，如果是使（shǐ）用化學品消毒劑，應將（jiāng）其保留在建議的接觸時（shí）間內（nèi）。

消毒劑（用於大型工廠、學校等）

控製細菌真（zhēn）菌導致蔬菜水果的腐敗腐爛

食品安全計劃（huá）中的清潔和（hé）消毒

清潔和消毒是這些食品企業（yè）活動（dòng）的核心部（bù）分，程序被視為組織HACCP計劃的先決條件。一種（zhǒng）食物（wù）企業應該有一個清潔時間表（biǎo），提供完整的細（xì）節，包括：-

@要清理的內容

@要（yào）使（shǐ）用的（de）材料（liào）

@頻率

@要使用的（de）清潔方法

@預期的標準

@安全預防措施

@誰負責清（qīng）潔

@監控和記錄清潔操作，包括驗證其功效

食品企業最好記錄他們的清潔（jié）活動，更（gèng）大的食（shí）物企業和食品製造商也可能（néng）有一個確保已經進行了足夠的清潔的驗證係統，例如目視檢查程序（xù）或取自表麵進行拭子（zǐ）測試，它們已經過適當的消毒。工作人員需（xū）要（yào）接受培訓，他們不僅了（le）解如何安全地進行清潔工作，而且他們也了解這一點，這些活動在支持食品安（ān）全方麵的重（chóng）要性。食品業務經理有責任確保提供清潔和消毒（dú）化學品和設備，並且工作人員（yuán）知道如（rú）何使用這些以及如何在使用它們（men）之後安全地存儲它們。

清潔和消毒會出現什麽問題？

在清潔和消毒過程中可能會出現問題，這可能意味（wèi）著食物變成（chéng）了吃不安全的食物或工（gōng）作人員受到傷害。在開發清（qīng）潔時間表（biǎo）和程（chéng）序時應（yīng）考慮這（zhè）些可能性。例如（rú）：

@清潔設備（例如刷子，布料）對食（shí）物的物理汙染（rǎn）

@食品的微生物汙染（例如汙染清潔，在廚房（fáng）周圍傳播病原體的（de）布料）

@缺乏關於清潔順序或不同任務未使用（yòng）不同清潔的想法、設（shè）備（bèi）。例如，使用相同的清潔設備在高風險區域（yù）清潔，例如準備生肉的地方，隨後進行（háng）準備食物的清潔。這（zhè）有可能病（bìng）原體轉移即食食物上。

@清潔和消毒產品對食品的化學汙染。例如，衝洗（xǐ）不充（chōng）分（fèn），使用濃度過高的化學品或以有潛（qián）在危險的方式儲存化學品，例如將（jiāng）其轉移到另一瓶。

@清潔、消毒時員工未佩戴正確的個人防護裝備。

@消毒階段無效。可能導致錯誤的問題，如（rú）化學品稀釋，接觸時間不足，表麵消毒階段未經清洗過或不使用（yòng）合適的消毒劑進行工作。

@在潮濕的地板上滑倒的事故。

@由於（yú）員工（gōng）未接（jiē）受過培訓，設備的清（qīng）潔（jié）和消（xiāo）毒如何開展（zhǎn）工作不充分。