餐具自動清（qīng）洗培訓教程（chéng）

餐（cān）具自（zì）動清洗培訓（一）：介紹

第一台可靠的手動洗碗機是由Josephine Cochrane（美國）於1887年發明的，並在1893芝加哥（gē）世（shì）界博覽會上亮相。

Cochrane過了（le）一個忙碌的社會生活，並在1870年時，他（tā）們進（jìn）入了一個大家庭，其（qí）樂融融，他們經常用好瓷器來招待客（kè）人。 後一個（gè）事件，仆人洗（xǐ）碗時對一些精致餐具（jù）缺少洗滌，Cochrane太太和仆人一起再次來處理這些瓷器。

結果是，在每一次晚宴之（zhī）後，她都勉（miǎn）強忍受著手在洗滌活動中受傷害，奇怪為什麽沒有人（rén）發明一種能清理髒盤（pán）子的機器，像（xiàng）已經發明縫衣服和割草的（de）機器一樣自動化。基於（yú）發明自（zì）動洗（xǐ）碗機的挑戰，她想出了（le）一個主意，即把碗（wǎn）碟固定（dìng）在架子上，同時用高壓水清洗盤子。

她的丈夫William Cochran是民主黨的新星，1883年去世，留下了大量的債務，所（suǒ）以洗碗機的發展從一個方便（biàn）的項（xiàng）目升（shēng）級（jí）到一個生存的（de）項目。她的第一個作品有一個盤子、杯子和碟子的金屬隔間，放在一個平放在銅鍋（guō）裏的（de）輪（lún）子裏。一個馬達轉動輪子，從鍋底往（wǎng）鍋裏抽熱肥（féi）皂水，但是它並（bìng）不是真的運轉（zhuǎn）得很好，所以她從機械師George Butters那裏得到了幫助（zhù），並在1886年12月28日（rì）發布了精製設計的洗碗機第一個專利。這是第一台（tái）適合家庭使用的機器，它（tā）出現在是有永久性自來（lái）水管道和越來越（yuè）普遍的住宅物業的時候。

1924年的自動（dòng）洗碗機專利

雖然（rán）多年來（lái）在設計和部件（jiàn）方麵已經有了很多改進，但洗碗機的基本功能與以前基本相同。碟子或玻（bō）璃清洗（xǐ）機是一（yī）種簡單的機器，通過噴灑清潔劑清洗和添加劑來幫助幹燥，用於清潔和消毒（dú）盤子、杯子、玻璃杯、餐具、器皿和托盤。通過高溫（wēn）（71×C，7秒）衝洗，物（wù）品同時也（yě）被消毒，因此商業洗滌機現在是（shì）節省時間的必要裝備，並成為任何商業食品和飲料運營價值資本資產。

雖然大型商業洗碗機看起來令人望而生畏、複雜，但它們可以簡單地被視為大型不鏽鋼箱，可（kě）以用熱水清洗和衝洗，比使用手更（gèng）安全（quán）。

當開（kāi）始操作一個洗碗機時，一個電磁閥（一個電動水龍頭）被打開，讓新鮮的自來水流入到“洗滌槽”中，在那裏，電元件將水加熱到55℃-65℃之間。適當的加（jiā）注一定用（yòng）量的洗滌劑。

洗滌劑添加到洗滌槽（cáo）中的水中，以達到洗滌劑濃度，該濃度洗滌劑將有效地達到最佳水平的清潔。洗滌劑是由一個小電動泵泵（bèng）取，劑量的計量編程取（qǔ）決於現場的水（shuǐ）條件和其他因素。一旦水箱中的水和洗滌（dí）劑的數量正確，並將髒碟架放入機器（qì）中，洗（xǐ）滌過程就開始了。

在（zài）洗滌過程中，熱洗滌劑/水（shuǐ）溶液通過洗滌槽中從洗滌臂泵送，噴嘴架安裝在碟（dié）子架的上方和下方。水（shuǐ）射流的壓力使洗滌臂旋轉並噴霧分散到被清洗的（de）物品（pǐn）上。在維（wéi）護良好（hǎo）的機器中，噴霧的壓力很高（gāo），水撞擊汙垢表麵的（de）機械作用（yòng）與洗滌劑的化學作用相結合，可以進行有效的清洗。汙垢或被熱洗滌劑溶液完全乳化，被衝洗收集在廢舊托盤表麵上，用於以後去除（chú）。

當洗滌階段完成時，洗碗機中的物品用幹淨的熱水衝洗。在漂洗循環過程中，一個專門的化學物質被稱為漂洗助劑，它被放入洗碗機中（zhōng）的一個小鍋爐中，將水（shuǐ）加（jiā）熱到82℃-88℃，並將熱溶液噴到架（jià）子上的物品上（shàng），衝洗掉任何洗滌劑殘留物，以（yǐ）幫（bāng）助物品無條紋、斑漬的烘幹。化學衝洗助劑僅僅允許熱水從餐具表麵沒有水痕地（dì）通過（guò）、有（yǒu）效地流出，從而加快了物品的幹燥速度。

餐具自動（dòng）清洗培訓（二）：洗碗機類型

最常見的用於商業食品和飲料操（cāo）作的碟子和玻璃（lí）清洗機。

重要的是要（yào）注（zhù）意，盡管機械和化學公司是（shì）緊密聯係在一起（qǐ）的，但它們總（zǒng）是不能緊（jǐn）密（mì）合作。清洗結果的問（wèn）題（tí）通常（cháng）是（shì）針對化學品供應商（shāng），因為在大多數情況下，機械（xiè）公司將定期收取費用。化學品公司應該與所有機械供（gòng）應（yīng）商合作，以（yǐ）滿足雙方客戶的最大利（lì）益。

新的餐具和玻（bō）璃玻（bō）璃器皿清洗機的價格可以從1000英鎊到25000英鎊不（bú）等（děng）。因此，有了這個顯著的資（zī）本支出，從一開始就有一個預防（fáng）性維護計劃是有意義的。泵需要保持，蠕（rú）動管需要更（gèng）換，加熱元件會隨著時間的推移而退化和失效。同樣，基（jī）本部件如洗滌噴嘴、衝洗噴嘴和門密封件應根據需要維（wéi）護和更換。

商用餐具和玻璃櫃台下清洗機（前裝載機）

也被稱為前裝載機類（lèi）型的機器（qì），這是（shì）完美的，小型零售餐飲店空間限製適用，並常用於醫院病房。它（tā）們是為了適應不同大小和容量的不同可互換塑料（liào）架而建造的。機器模型的相對性能通常是按每小時洗滌的盤子數量或玻璃（lí）器（qì）皿的品脫量（liàng）來測量的。




罩式洗碟機

單槽單循環通過洗（xǐ）碗機是目前使用最（zuì）普遍的機器類型之一。它們通常被配置為直通式或角式模型，並配有定製不鏽鋼嵌合，用於將洗碗機機架直接滑入和移出（chū）機器。

他（tā）們使用不同的可互換塑料架，機器的容量是通過每小（xiǎo）時洗一次盤子的數（shù）量來測量的。在這些機器旁邊通常有安裝一個（gè）水槽和頂部預噴射係統，以便在進（jìn）入機器之前對鬆散的食物碎片進行預噴（pēn）洗。



輸送機（jī）式洗碗機（齒條輸送機（jī））

也被稱（chēng）為齒條輸送機，它（tā）們被設計成通過洗滌循環上的鏈式輸送機來拉動（dòng）洗滌架。通常（cháng）出現在較大的餐飲部門，如（rú）大學食堂、大型自助餐廳和醫院主要餐飲（yǐn）部（bù）門，每天在高峰時間服（fú）務250到1500餐。雖然洗滌能力取決於機器的長度，但它們（men）通常每小時洗滌多達400個機架。



飛行式洗碗機（jī）

也被稱為“無支架”、“帶式輸送機”或“隧道”機器，它們不使用洗滌架，洗滌物品直接放置在（zài）傳送帶上（shàng）。大（dà）多數飛行（háng）式洗碗機是為每個操作的要求單獨設（shè）計和定製，通常在大眾餐飲/宴（yàn）會區（qū）、航空公司餐飲業務和大型醫院主餐飲部門。最大的機器能每小（xiǎo）時洗數萬餐具。




鍋、烤盤、食品容器洗碗機

鍋洗碗機利用更高的水壓和較長的洗滌循環時間，以除去在大型鍋、平底鍋、烤盤和食品製備容器上的食物。這些洗碗機一般應用於食品加工廠、商業麵包店和航空公司的餐飲業，在那裏（lǐ）需要對較大的重汙染物品（pǐn）進行工業規模的清洗。


以上的洗碗機又通分為高溫和低溫兩類，主（zhǔ）要區（qū）別為：
高溫（wēn）洗碗機應用高熱的溫度進行餐具消毒（dú）；
低溫洗碗機應用化學消毒劑進行餐具消毒；

餐具自動清洗培訓（三）：溫度和水質

我們觀察了影響任何碟子或玻璃器皿清洗機操作的洗滌性能的兩個關鍵因素——保持正確的（de）洗滌和漂洗溫度，並且知（zhī）道進入機器的水的硬（yìng）度。


保持正（zhèng）確的溫度是實現（xiàn）餐具（jù）或玻璃清潔的關鍵。
@最佳洗滌溫度：未能達到正確的洗滌溫度會導致清洗性能差（chà）、蛋（dàn）白（bái）質殘留物去除不（bú）好以及（jí）可能產生大（dà）規模的泡沫；
@最佳漂洗溫度：未能保持正確的（de）漂洗溫度將（jiāng）導致餐（cān）具和陶瓷濕（shī）、條紋和斑點。


對於商業洗碗機（jī）：
@預洗槽：50-55°C
@主洗（xǐ）槽：60-65°C
@衝洗鍋爐槽：82-88°C
@最後衝洗：88-90℃


對於玻璃器皿洗碗機：
@主（zhǔ）洗槽：50-60°C
@衝洗鍋（guō）爐槽：82-88°C


這是至關重要的，遵守這些溫度閾值（zhí）。一個有（yǒu）信譽的化學公司提供定（dìng）期實地考察（chá），記錄洗滌（dí）和（hé）漂洗溫度，如（rú）果溫（wēn）度不正（zhèng）確（què）通知客戶。化學品供應商沒（méi）有權力篡改洗碗機本身，所以重（chóng）要的是，聯係機器製造商，以糾正低於標準溫度的設置。

操作員應該知道，進入（rù）盤子或玻璃清洗機的（de）每一個物品都比（bǐ）水箱中的洗滌水更冷，因此洗滌水（shuǐ）的溫度在每（měi）個循環後都會略有下降。如果機（jī）器（qì）連續使用而（ér）沒有允許（xǔ）水再加（jiā）熱（rè）的恢複期，清洗性能很可能會變得越（yuè）來越差。

注意：一些機器有專門的洗滌程序（如（rú）洗衣機），這些洗碗機的洗滌溫度低於或高於上述要求，例如，可能有專門的聚碳酸酯玻（bō）璃清洗程序。


防治石灰垢的（de）影響
如果（guǒ）你（nǐ）生活在一（yī）個硬水地區，看看你的水壺裏麵，你會發現裏麵有一（yī）塊堅韌的（de）、堅硬的白色外殼，特（tè）別是圍繞著加熱元件。這是石（shí）灰（huī）垢，一個硬水被加熱或煮沸時留下的沉積物。

雨水自然是“軟”的，含有很少的雜質，如（rú）果它流過或滲（shèn）透不到滲（shèn）透性的岩石（shí），如花崗岩或板岩，它仍然是這樣。然而，如（rú）果雨水穿過柔（róu）軟、海綿狀的岩石，比如石灰石或白堊粉，就會吸收礦物質。這些溶解的礦物質，通（tōng）常是碳酸鈣或碳酸鎂，是使水（shuǐ）變得堅硬的原因。酸雨沉澱物，特別是在大都市和工業區，這一進程大大（dà）加快。

很難在硬水裏（lǐ）洗。例如，如果你曾嚐試在硬水地區使用肥皂或洗發水，你可能會注意到肥皂不容易起泡，你可能不得不使用更多來達到（dào）預期效果。同樣，如果使用的化學（xué）物質不是水質的合適配方，那麽它們的效率就（jiù）會降低，需要更多。

在硬水中發現的一些礦物具有一種叫做“逆溶解度”的化學性質（zhì），這意味（wèi）著（zhe）它們在冷水中比在熱中更容易溶解。因此，隨著溫度的升高，溶解的鹽開始不溶並沉積在表麵上。這就是為什麽你在家用水壺（或洗碗機）中通常（cháng）看到（dào）加熱元件最熱的部分周圍有最厚重的沉積物（wù）。


在商業餐具和玻璃清洗中，如果（guǒ）未經處理的硬水被加熱到55℃以上或稍低會出現更大的問（wèn）題。當水蒸（zhēng）發時，水中溶解的礦物質會幹涸並凝結在洗滌射流和金屬表麵。這種固化（huà）的礦物塗（tú）層是石灰垢，是家庭和商業場所存在許多問題（tí）的原因。

在工業水平上，石灰（huī）垢（gòu）的存（cún）在使機器的（de）節能性降低。硬水地區（qū），加熱元件上的（de）1.6毫米石灰垢塗（tú）層可以使其（qí）效率降低12%。

想象一下，位於（yú）硬水地區多個連鎖餐廳、旅館或酒吧由於機器維護不佳/未能與石（shí）灰垢抗（kàng）衡的影（yǐng）響，導致能（néng）源成本增加了12%？


軟化水減（jiǎn）少石灰垢的負麵影響

水軟化是處理硬水最常用的方法。它通過一個相當簡單的化學過程來工作——交換鈣--石（shí）灰形成鈉垢---鈉更容易（yì）溶解。簡單地說，這就是商業用水軟化器的工作原理：

@當水進（jìn）入係統時（shí），它通過一個充滿了數千個（gè）樹脂微珠的離子交換柱；
@這種樹脂使鈉附著在它的表麵上，當水從它上麵流過時，它會交換更（gèng）多的活性鈣和鎂；
@樹脂可以無限期地這樣做，隻要它經常用鹽水（shuǐ）洗（xǐ）滌，就可以洗掉鈣和鎂，並被鈉（nà）取代。如果定期提供鹽，大多數（shù）交換柱會自（zì）動衝（chōng）洗（xǐ）自己。


大多（duō）數洗碗機都有一個內置軟化劑或一個單獨的水軟化分配器，它從水中去除硬度，防止玻璃器皿或陶（táo）器上（shàng）形成白色薄膜。重要（yào）的是，員工意識到這一設（shè）備的重要性，知道如何補充柔軟（ruǎn）劑。

如果你的盤子（zǐ）或（huò）玻璃洗碗機內有石灰垢，可以用酸性液體除垢器去除。

@關閉電子壁掛式加（jiā）藥設備（如果適用）；
@按說明將除垢劑稀釋，根據水（shuǐ）垢（gòu）積（jī）累的大小直接加入洗滌（dí）槽中；
@為了達到最佳效果，將水加熱（rè）到工作溫度並循環直到所有的水垢都被去除；
@排掉溶液（yè），再加滿（mǎn）水，用清水徹底衝洗；
@再次排水，再用清水衝（chōng）洗；

餐具自動清洗（xǐ）培訓（四）：10個好的實踐

許多影響餐具和玻璃器皿洗滌結果的負（fù）麵影響可以很容易克服，堅持一些非常（cháng）基本的規則，如徹（chè）底的預報廢（fèi）、預（yù）漂洗（上圖）和有效的貨架和（hé）堆疊。以下是要解決的一些關鍵問題：

@刮掉盤子（zǐ）上的所有食物碎片（piàn），並確（què）保所有嚴重汙染的（de）物品在進入機器之前都要（yào）預先衝洗（xǐ）。總是從玻璃杯和盤子中去除像（xiàng）雞尾酒棒、果皮、果核、紙等的固（gù）體（tǐ）碎片。它們（men）可以（yǐ）堵塞洗滌射流，損害性能。

@貨架大小相同的餐具，清洗噴氣時不會有隱藏（cáng）。將洗滌架均勻地裝填，但不要太緊，確保物品間隔良好，使洗滌液均（jun1）勻覆（fù）蓋（gài）。

@當裝載玻璃器皿時，務必確保籃子裝滿，以減（jiǎn）少破損，並將杯子和玻璃杯倒置，以使洗滌水從下方噴灑。總是站在滴水墊（diàn）上幹燥。

@允許陶器（qì）空氣幹燥-不要使用茶杯（bēi）巾（jīn），因為它（tā）可以（yǐ）藏有細菌，並可能汙染已經熱消毒的（de）物品。

@總是在籃子裏混合（hé）不同類型（xíng）的餐具，以避免餐具物品粘在一起，並（bìng）確（què）保它們手柄向下被堆放在（zài）籃（lán）子（zǐ）裏。

@所有的（de）鍋、平底鍋和較大的器皿都應（yīng）該用手洗，除非有較大（dà）的物品專用洗碗機。

@記（jì）住在每次洗滌階段結束後（hòu）“傾倒”洗（xǐ）滌水（shuǐ）並用新鮮水補充，否則機器會重（chóng）新循環髒水。

@確保機器（qì）內的過濾（lǜ）盤已經檢查和清潔，使較大的碎屑不（bú）能再循環並妨礙洗滌性（xìng）能。

@確（què）保每周清潔機洗和衝洗噴嘴，不（bú）含食物碎片、碎玻璃（lí）和石灰垢。如（rú）果這些噴嘴被堵塞，洗滌水將不能與被洗滌（dí）物品有（yǒu）效接（jiē）觸。

@石（shí）灰垢是硬水區域（yù）一個問題，確保機器每（měi）周用一次磷酸除垢劑（jì）除垢。石灰垢的累（lèi）積將大大降低機器的效率，並且消（xiāo）耗的能量比通常需要的要多得多。

碟子和玻璃清洗機需要如其他任何一個餐飲設備或表麵一樣清潔，所以確保您在每次操作結束後徹底清洗機器內部：

@切斷機器的主要供應電源，而不（bú）僅僅（jǐn）是機器上的電源。

@打開排水（shuǐ）塞，使機器完全（quán）排空。

@除去窗簾，用脫脂劑/清潔劑（jì）清洗。

@清洗和衝洗手臂/機械臂，清除所有碎片。

@清（qīng）除廢托盤並清除所有碎片。

@用脫脂（zhī）劑/消毒液徹（chè）底清洗機器（qì）內部，徹底清洗。

@更換廢舊托盤，清洗和衝洗手臂/機械臂和窗簾（lián）。

@關閉機門並開啟機器，並（bìng）允許機（jī）器加熱以校正（zhèng）工作溫度。

@機器（qì）現在（zài）可以（yǐ）運行了。

@確保沒有破損的零件（如丟失（shī）的清洗和衝洗（xǐ）噴（pēn）嘴）。

餐具自動清洗培（péi）訓（五）：化學和分配

我們研究了化學品和化學計（jì）量。為了獲得最佳效果，商業（yè）洗碗機通（tōng）常配有電子計量泵來分配化學品。被編程的電（diàn）子化學計量泵以允許洗碗機洗滌劑和衝洗添（tiān）加劑精確且一（yī）致地（dì）計量到正確的洗滌周期中。


分配

有兩種將洗滌劑和漂（piāo）洗助劑泵（bèng）入碟子或玻璃（lí）清洗機的（de）方法（fǎ）：

@通（tōng）過位於洗衣機本身設計的泵-這被稱為“內部喂飼”，這些通常（cháng）是在小容量機器如櫥櫃玻璃（lí）清洗劑上找到的。泵由機器製造（zào）商預先設定，以（yǐ）適應（yīng）市（shì）場上可用的大多（duō）數液體化（huà）學品。這通常意味著比最佳（jiā）清洗需要泵更多的（de）化學物質。因此，化學品（pǐn）製造商隻供應化學品，並沒有（yǒu）真正的劑量水平的（de）投入。

@通過外部（bù）的（de）計量泵，通常由信譽良好的化學品製造商免費提供，它們（men）根據現場要求量身定做，適合計量（liàng）單元並設定（dìng）其（qí）特定化學品的劑量率。


有不同類（lèi）型的電子加藥係統可用，但大多數化學品供應商使用定時（或循環）給藥控製方式，將其產品放入洗滌槽（cáo）中。計算化學品劑量水平由化學製造商（shāng）預先設定，以確保在（zài）每個洗滌周期中（zhōng）使用化學藥品（pǐn）的最佳濃度，同時考慮洗滌槽中的水量和衝洗（xǐ）循環中添加的水量。然後對泵進行校準，並將劑量水平編程到計量單元的存儲器（qì）中，以確保每次（cì）添加正確劑量的（de）化學洗滌劑和漂洗助劑。

在以後的文章中，我們將研究定時給藥與基於探針的給藥的（de）利弊。簡單地說（shuō），這種（zhǒng）劑量（liàng）是基於探針（位（wèi）於洗滌槽中）檢測可用化學品濃度為前提的。如果濃度太低，它“要求更多洗滌劑”，泵將（jiāng）額外的洗滌劑添加（jiā）到所需的水平。如果探針的檢測靈敏度被（bèi）破（pò）壞（huài）（通過放大或包裹在碎片中），當不需要時（shí），它會錯誤（wù）地要求更多的洗滌劑（jì），這意味著機器要求的比實際需要多。

生產化學分配器的生產（chǎn）商有（也許有（yǒu）代表性）：Brightwell、DEMA、KNIGHT、SEKO等等。

同樣（yàng）值得考慮的是，與化學品供應商建立預防性維護計劃，定期檢查、維修和維護化學計量單（dān）位（wèi）。一個有信譽的化學品製造商將有一個經驗豐富的服務人員隊伍，他們將定（dìng）期更換泵頭和蠕動管，以確保一致（zhì）的劑量，並將有獲得合（hé）格資格的電（diàn）氣工程師，以適應和修理複雜的加藥設備。

供應商應定期對洗滌槽溶液進行滴定測試，以確保保持正確的化學濃度水平。他們還應該進行溫度測試，以便客戶有衛（wèi）生、清潔和幹燥的陶器、餐具和玻璃（lí）器皿。

浪費時間是浪費金錢，因此，化學品供應商迅速（sù）、可靠、高效和（hé）專業的工程功（gōng）能對於保持商業洗碗操作的運行效（xiào）率至關重要。客戶（hù）需要（yào）知道，如果（guǒ）故障報告，它的處理方式是及時和有效的，以確保（bǎo）為操（cāo）作者盡（jìn）可能少的停機（jī）時（shí）間。

應注意的是，自動配料的自動餐具、玻璃和盆浴洗滌（dí）劑對眼睛和皮膚幾乎都是有腐蝕性的，因此在處理這（zhè）些類（lèi）型的產品應特別小心，使（shǐ）用適當的眼睛和皮膚個人保護裝置。


化學

下麵我們（men）討論商業洗碗機應（yīng）用的洗滌衛生化學品。

洗碗機用洗滌衛生化學品（pǐn）是一個多樣的、具有不同功能和性質的化（huà）學產品線。
按洗碗機類型需要有低溫應用和高溫應用；
按劑型有壓鑄（zhù）固體、粉體（tǐ）和液體；
按功能（néng）區（qū）分有浸泡、去漬、清洗、衝洗、消毒、特殊產（chǎn）品（pǐn）等等，主要應用的為清洗、衝洗（xǐ）和消毒功（gōng）能的化學品；
按施與對象有玻璃器皿用、不鏽鋼用、陶瓷用、軟金屬（shǔ）用、密胺用、塑料用、銀器用、炊具（jù）用等等；