食品企業的清潔（jié）與消毒

食品企業清（qīng）潔和（hé）消毒為什麽重要？

清潔和消毒（dú）是（shì）所有食品企業的食品安（ān）全係統（tǒng）的重要組成部分，無論是餐飲業、零售店、生產基地還是物（wù）流業操作。已經確（què）定有（yǒu）缺陷或不充分的清潔（jié）程（chéng）序有助於食物中毒爆發。保持廚房和其他食品場所（suǒ）清潔和消毒的重要原因是：

@去除致病微生物（病原體），幫助預防食物中（zhōng）毒。幫助預防老鼠、大鼠、蒼蠅、蟑螂和鳥類等害蟲（chóng）的侵染。清潔和消毒（dú）將清除害蟲可以生存的食物殘（cán）渣，以及去除害蟲（chóng）可能帶來的病原體。

@降低病原體交叉汙染的風險（xiǎn），例如細菌（jun1）從生食或肉類轉移到（dào）即食食物中間接汙染，食物中毒。

@減（jiǎn）少過敏原如堅（jiān）果和種子對食品造成汙染（rǎn）的風（fēng）險。

@減少物（wù）理汙染物進（jìn）入食物的（de）風險。例如（rú）可能是包裝材（cái）料上的汙垢、毛發或殘餘物。

@減少事故風險，例如絆倒（dǎo）溢出物和（hé）食物垃圾/碎片。

@創造愉快的工作環境。

@遵守食品衛生法。

不正確進行清（qīng）潔和消毒,人們食（shí）用受（shòu）汙染的食品可能導致疾病甚至死亡，並（bìng）起訴食品（pǐn）經營者。

清潔和消毒（dú）有什麽（me）區（qū）別？

清（qīng）潔被定義為去（qù）除（chú）汙垢（gòu）、食物殘渣、汙漬、油脂或其他令人反感（gǎn）的物。這需要物理能量、熱量和/或化學品（洗滌劑）。清潔的除（chú）去汙垢，但不是為了（le）殺（shā）死所有的（de）病原體。

消毒是通過化學試（shì）劑和/或物理方法減少環境中的（de）微生物數（shù）量達到不（bú）影響（xiǎng）食物的水平安全性或適用性。在食品企業（yè）中，這通常通過（guò）使用化學品（例如打算用（yòng）於食品區域或加熱的（de）消毒劑和消毒劑）、熱（高於82°C水或蒸汽）。因此，負責（zé）食品業務的人需要決定需要清潔的東西（xī）和（hé）消毒，以及如何做到這一點。

我們用什麽來清潔和消（xiāo）毒？

您通常（cháng）會購買化學品用於某些清潔（jié）和（hé）消毒任務，但它確實如（rú）此重（chóng）要的是要知道（dào）哪些是正確的使用和如何使用它們。

清潔劑是用於去除油脂、汙垢和食物殘渣的化學（xué）物質，例如肥皂和洗滌液。它們通（tōng）過幫助溶解和去除來幫助我們清潔汙染並將其保持在（zài）溶液中。然而，這些並非旨在殺死病原體。

消毒劑是將病原體（細菌）數量減少（shǎo）到安全水平的化學物質。消毒劑不是（shì）為（wéi）清潔表麵而設計的，因此（cǐ）為（wéi）了（le）正（zhèng）常工作需要，表麵在使用（yòng）消毒劑之前要清（qīng）潔並且沒（méi）有油（yóu）脂、汙垢和食物。如果在消毒階（jiē）段之前，表麵沒有得到適當（dāng）的清潔，病原體就可以了被困在碎片中和碎片下並在消毒階段存活下來。

抗/殺菌劑是二合一產品，既可作為洗滌（dí）劑，也可作為消（xiāo）毒劑。他們是可用（yòng）作液體、噴霧劑和一些“擦拭”應用。有些隻適（shì）合表麵輕微清潔需要（yào），並且不會被汙（wū）垢和碎屑嚴重汙染。

負責為食品企業購買清潔和消毒化學品的人員需要確保他們為每項工作購買合適的產品，還需要遵循製造（zào）商的產品說明，這些將建議產品應該如何使用和（hé）稀釋，以獲得有效的工作。許多消毒劑和殺菌劑要有（yǒu）效地工作，需要在表麵上按一定量的“接觸時間”，這也將在指示中得到建議。產品提供者還提供有關（guān）如何安全使用產品的建議 - 來自產品的潛在危（wēi）害（hài），使用該產品的人需要穿什麽（me）設備以（yǐ）及如果出了問題要做（zuò）什麽（例如急救）。

那些進行清潔的人需要有合適的（de）設備保護自己來完成這項工作並正確地完成工作。需要特別注意清潔布，細菌在這（zhè）些清潔布上生存和（hé）成長，在食物區域周圍傳播汙（wū）染（rǎn）物，這些（xiē）布需要在使用後消毒（dú）。一些（xiē）食品企業和製（zhì）造商使用為他們活動的不同（tóng）部分完全分（fèn）開的清潔設備，該（gāi）設備可以采用顏色編碼，以保持隔離。

所（suǒ）有清潔和消毒化學品和設備應安全存（cún）放（fàng），遠離食物準備區（qū）。這是（shì）為了防止化（huà）學品事故和預防正在準備的食物受到（dào）汙染（rǎn）。尤其化學（xué）品危險地進入其他容器，因為這些可能被誤認為是食品（pǐn）。將化學品混合在一起也是潛在（zài）的是危（wēi）險，因為氣體可以從混合物中釋放（fàng）出來。熱量可用於消毒，尤其是熱水（超過82°C）和蒸汽，這些溫度比手工清洗化學品（pǐn）所（suǒ）用的（de）溶液（yè）溫度要高得多。使用電動洗碗機或特殊的“滅菌”可以達到合適的（de）溫度單位”。食品製（zhì）造商也可以使用蒸汽清潔噴嘴，尤其是（shì）難以通過其他清（qīng）潔的設備方法清潔噴嘴。

上圖，消毒劑：設計用於商業，機構和工業操作消毒：食品接（jiē）觸表麵，食品加工設備，貝殼蛋（dàn），孵（fū）化蛋，包裝廠，食品加工設施和牲畜（chù）建築。控製水果和蔬菜加工水中的（de）腐敗和腐爛的生物。

我們需要清潔和（hé）消毒什麽？

食（shí）品企業（yè）中的所有設（shè）備和表麵都需要保持清潔和消毒，例如那（nà）些與食物直接接觸（chù）的人也需要（yào）額外的消毒。需要確定這些活動頻率，並成為食品企業（yè）清潔（jié）時間表（biǎo）的（de）一部（bù）分。準備食物時，最好繼續保持工作區域幹淨整潔。這種“隨你幹淨”的文化應該是正常員工活（huó）動的一部分。某些表麵、設備和器具可能需要每天（tiān）或之後多（duō）次具體清（qīng）潔活動，例如每（měi）次使用後溫度探頭的清潔和消毒。如果是生食，需要特別注意準備（bèi）好清潔和消毒設（shè）備，然後（hòu）準備即食食品。

食品區的某些部分需要較少的清潔，例如清潔地麵、牆壁和通風口，定期清潔這些可防止灰塵和油脂堆積的一個問題（tí）。

並非所有表麵和設備都（dōu）需要消毒，重點應放在與食物或手接觸的表麵和設備消毒上。這（zhè）是為（wéi）了防止病原體交（jiāo）叉汙染食物或人手。這將（jiāng）包括工作表麵的消毒，如（rú）砧板、刀具、食品接觸切片機和其他電氣食品加工設備、門把手、冰（bīng）箱把手、電燈開關、水龍頭和洗臉盆。

食品企業可以通過選擇表麵和使（shǐ）自己更容易易於（yú）清潔的設（shè）備 - 例如使用不鏽鋼工作（zuò）台（tái）麵和食品級塑料。如果工作區域保持清潔整潔，清潔也（yě）會更（gèng）容易（yì），盡快處理廢物和包（bāo）裝（zhuāng）。如果表麵和設備保持良好的（de）維修，清潔也會更容易 - 表麵如果有裂縫和縫隙，這很（hěn）難保持清潔。

如何清潔和消（xiāo）毒

在清（qīng）潔和消毒（dú）之前，通常需要做一些準備 - 穿上防護服和設備，組裝清潔材料，準備清除和（hé）清除明顯汙染的表麵。食（shí）品設備（bèi）可能需要拆（chāi）除以允許訪問需要注意的所有部件，然後按照清（qīng）潔（jié）計劃的建議對設備（bèi）表麵進行清潔和消毒。總結清潔的階段（duàn）是：

@通過清掃或擦去（qù）鬆散的碎屑（xiè），清除表麵的嚴重汙染。

@使用清（qīng）潔劑或其他清潔化學溶液來鬆（sōng）動油脂和汙（wū）垢。

@衝洗以去除碎屑

@幹燥物品

應（yīng）該考慮如何幹（gàn）燥物品 - 或者（zhě）讓它（tā）們空氣幹燥、排水（shuǐ）或具有單獨的幹燥階段。記住考慮這一點很重要由於（yú）病原體可以在水（shuǐ）滴中存活，潮濕的表麵會導致事故。如果需要消毒階段，則可以（yǐ）在漂洗階段之後進行，如果是（shì）使（shǐ）用化學品消毒劑，應將其保留在建議（yì）的接觸時間內。

消毒劑（用於大型工廠（chǎng）、學校等）

控製細菌真菌導致蔬菜水果的腐敗腐爛

食品安全計劃中的清潔和消毒

清潔和消（xiāo）毒是這些食品企業活動的核心部分，程序被視為組（zǔ）織HACCP計劃的先決條件。一種食物企（qǐ）業應該有一個清潔時間表，提（tí）供完整的細節，包括：-

@要清理的內容

@要使用的材料

@頻率

@要（yào）使用的清潔方法

@預期的標（biāo）準

@安全預防措施

@誰負責清潔

@監控和記錄清潔操（cāo）作（zuò），包括驗證其功效

食品（pǐn）企業最（zuì）好記錄他們的清潔活動，更（gèng）大的食物企業和食品製造商也可能有一個確保已經進行了足（zú）夠的清潔（jié）的驗證（zhèng）係統，例如目視檢查程序或（huò）取自表（biǎo）麵進行拭子測試，它（tā）們已經過適當的消毒。工作人（rén）員需要接受培（péi）訓，他們不僅了解如何安全地進（jìn）行清潔工作，而且他們也了解這（zhè）一點，這些活動在支持食品安全方麵的重要性。食品業務經理有責任確保提供清潔（jié）和消毒（dú）化學品和設備，並且工作人員知道如何使（shǐ）用這（zhè）些（xiē）以及如何在使用它們之（zhī）後安全地存儲它們（men）。

清潔和消毒會出現什麽問題？

在（zài）清潔和消毒過程中可能會出現問題，這（zhè）可能意味著食物變成了吃不安全的食物或工作人員受到傷害。在開發清潔時（shí）間表（biǎo）和（hé）程序時應考慮這些可能性。例如：

@清潔設備（例（lì）如刷子，布料）對食物的物理汙染

@食（shí）品的微生物汙染（rǎn）（例如（rú）汙染清潔，在廚房周圍（wéi）傳播病原體的布料）

@缺乏關（guān）於清潔順序或不同任務（wù）未使用不同清潔的（de）想法、設備。例如，使用相同的清潔設備在高風險區域清潔，例（lì）如準備生肉（ròu）的地方，隨後進行準備食物（wù）的清潔。這（zhè）有可能病原體轉移即食食物上。

@清潔（jié）和消毒產（chǎn）品對食品（pǐn）的化學汙染（rǎn）。例如，衝洗（xǐ）不充分（fèn），使（shǐ）用濃度（dù）過高的化學品或以有潛在危險的方式儲存化學品，例如將其轉（zhuǎn）移（yí）到另一瓶。

@清潔、消毒時員工未佩戴正確（què）的個人防護裝備。

@消毒階段無效。可能導致錯誤的問（wèn）題，如化（huà）學品稀釋，接觸時間（jiān）不足，表麵消毒階段未經（jīng）清洗過或不使用合適的消毒劑進行工（gōng）作。

@在潮濕的地板上滑倒的事故（gù）。

@由於員工未接受過培訓，設備的清潔和消毒如（rú）何開展工作不充分。