食品工業清洗技術

食品是人類生存與活動的基本（běn）物質（zhì）保證之我國食品加工原料來源十分豐富，食品加工已有悠久的曆史。但在經濟（jì）飛速發展的今天，環境、生態問（wèn）題卻頻頻出現危機，大（dà）量工業三廢汙染、農藥汙染、水汙染等已經嚴重阻礙了社會發展，食品安全問題也再度成為（wéi）人們關注的焦點。食品衛生法中規定，嚴格禁止有毒及有害物質混入食品之中，因此（cǐ）在食品工（gōng）業中對加工設備（bèi）及環境的清潔是必不可少的。本節中，我們將全麵綜合地介紹食品（pǐn）加工中清潔技術的理論（lùn）和實（shí）踐。

生鮮食品的清洗

生鮮食品是以水和有機物（wù）為主要（yào）成分的，而且在（zài）一定條件下能保持生（shēng）物活性，但也（yě）是一類很易受外界的物理、化學變化而影響性質的脆弱物質。清洗生鮮食（shí）品既要（yào）保持食品的品質不受損（sǔn）害，又要去除食品上的雜質使之達到衛生標準的要（yào）求。

生鮮食品沾染的汙垢包括泥土（tǔ）、農藥、寄生蟲卵和有害物質等，特別（bié）是會造成（chéng）疾病和食品腐敗的有害微生物，是需要去除的重點。

生（shēng）鮮食品常用清水清洗。符合飲用標準的清（qīng）水清洗是（shì）生鮮食品最安全的清洗方法，也是最廣泛采用的方法。這（zhè）種方法可以方便地將泥土及附著的動，植物夾雜物去除幹淨，但（dàn）要把油性（xìng）汙垢和附著在清洗對（duì）象物表麵的寄生蟲卵和微（wēi）生物完全去除幹淨是困難（nán）的，當沾在食物上的土壤顆粒（lì）被去除之後，附著在土壤上的微生物也被大部分去除，所以經過清水清洗（xǐ）基本能符合衛生和保持食品品（pǐn）質的要求（qiú）。

在（zài）用清水清洗時，為了（le）提（tí）高效率，采（cǎi）用適當的物理作用相搭配是非常重要的，但對於耐熱品（pǐn）質差的食物不能釆用這些方（fāng）法。

生鮮食品也（yě）常用下麵的（de）一些方法清洗。

1.利用噴射的方法

利用噴射方法進行清洗食品的裝置如圖6-1所示。在圖6-1（a）中，清洗裝置的主體（tǐ）是（shì）一個傾（qīng）斜的金屬網狀圓柱形旋轉體。在圓柱的中心軸部位裝有一（yī）根帶有（yǒu）很多噴頭的噴射水管，把需要清洗的（de）食品（pǐn）從圓柱的右上方送入。食（shí）品隨著圓柱不停地轉動同時受到噴射出的水流衝刷作用。被衝洗幹淨的食品從圓柱的右下方排出。圓柱的傾斜角度和旋轉速度可（kě）根據需要隨時進行調節。這種方法可（kě）以用以清洗加工前的（de）水果，馬鈴薯（shǔ），山芋和未解體的魚類等（děng），但這種方法的缺點是可能造成清洗（xǐ）對象外表的損傷。

圖6-1（b）是一種輸送帶（dài）式的噴射清洗裝置。在裝置的頂（dǐng）部有一根（gēn）裝有（yǒu）很多噴（pēn）嘴的噴射管，在裝（zhuāng）置的下方裝有很多滾柱，這些滾（gǔn）柱組成（chéng）一（yī）條傳送（sòng）帶，當滾柱逆時針方向轉動時，帶動外形近乎球（qiú）形的食（shí）品沿順時針方（fāng）向（xiàng）轉動並向右前方運動，起（qǐ）到使食品振動，轉動和（hé）傳送的作用。食品（pǐn）在運動過程中（zhōng），所（suǒ）有表（biǎo）麵都被噴射管射出的噴淋水洗淨。

2.浸泡與噴射並用（yòng）的方（fāng）法（fǎ）

圖6-2是一個（gè）浸泡和噴（pēn）射結合的清洗番茄等食品的裝置。

番茄在第一個水槽中浸泡去汙，並從水槽（cáo）的右邊（biān）被送（sòng）上傳送帶，在被傳送帶送到第二（èr）個水槽的過程中被噴射水進一步清洗，在第（dì）二個水槽中再次進行浸泡清洗。第二個水槽的清洗用水在（zài）去除所含固（gù）體物質後被送到第一水槽中進行（háng）重複利用。第一個水槽中（zhōng）的汙垢和泥沙沉積在水槽的底部，殘餘的汙水被排放（fàng）。

圖6-1噴（pēn）射清洗裝

在浸泡（pào）槽（cáo）中汙垢被（bèi）水充分潤濕浸（jìn）透，再經過幾次（cì）噴射清（qīng）洗很容易從食品上去除，而相對密度大（dà）的泥（ní）沙也容易與水分離。除了番（fān）茄，其他蔬菜水果也可以使用這種方法（fǎ）清（qīng）洗。

3.漂白方法

穀物，豆類等體（tǐ）積小，相對（duì）密度（dù）小的食品常用這種方法清洗。

如圖6-3所示，具有很大動能的清水從清（qīng）洗槽的下（xià）方（fāng）噴射（shè）上升，使槽中的清洗對象處於漂（piāo）浮狀態並被清洗。這（zhè）種方法需要的（de）能量很多，但（dàn）清洗效果較好。

4.利用相對密度不同（tóng）的清洗

利用食物與汙垢相對密度不同可以把雜物去（qù）除，如將砂土和植物性（xìng）夾雜物與豌豆，菜豆等（děng）分開。其裝置如圖6-4。

圖6-4相對密度不同清洗（xǐ）的裝置（zhì）

圖片P386頁

如圖6-4所示，相對密度大的泥沙等汙（wū）垢在清（qīng）洗過程中沉降到池底（dǐ）並集中，定時從閥門A排出。相對密度比豆類輕的植物性夾雜物（D），在洗槽上方邊緣（C）集中並去除。被洗淨的豆類在右方出口處經過濾網（wǎng）時，經噴射水清洗與細小的汙垢進一步分離。洗淨後的豆類（lèi）從圖中H部位流出，衝（chōng）洗下來的汙垢在濾網下邊的F部位排出，比重大的泥沙經圖中閥門A放出集中後從G排放口排出。

圖6-4的設計尺（chǐ）寸為高1.2m，長3.6m。設（shè）計流量為1min通過200〜300dm³。用這種裝置清洗1t豆類需要4〜10t清水。如果在清洗中考慮（lǜ）到水的循（xún）環使用，充分利用（yòng）水的清洗作用還可以降低成本。

5.摩擦力清洗

有一種利用（yòng）摩擦力清（qīng）洗番茄的超節水型的清洗裝置。這種裝置是在圖6-2的浸泡與噴射並用的裝（zhuāng）置中。其特點為將番茄在浸泡槽中去除粗大汙（wū）垢之後，一個狹長的長為10m，寬為30cm的通道，通道中（zhōng）間有一個可旋轉的軟質橡膠製的圓盤，圓盤以450rpm的速度（dù）運動。番茄在（zài）軟橡膠圓盤的摩擦力（lì）作用下經過5〜15min處理，附著（zhe）的汙垢可以被完（wán）全清除。仍有（yǒu）少量汙垢的番茄可以用清水再進行短時間噴射清洗。用普通（tōng）的（de）清洗方法洗1t番茄需1~5m³清水，而用這種方法隻需要100L即可。而土壤，細菌以及寄生蟲卵的去除率分別達到99%，94%，97%。其他一些（xiē）生鮮食（shí）品的（de）清洗也可以考慮使用這種方法。

6.攪拌和（hé）研磨（mó）的方法

很早以前人們已經利用強（qiáng）力攪拌（bàn）和（hé）研磨進行馬鈴薯剝皮和稻（dào）穀研磨脫皮。圖（tú）6-5是一個清洗製糖原料甜菜（cài）的攪拌清洗裝置。

甜菜（cài）在（zài）經傳送帶進入到（dào）圖6-5的清洗裝置之前已經在流動水的作用下與（yǔ）粗（cū）大的沙土分離。整個清洗槽（cáo）從側麵外形（xíng）看好似U字形。槽的中心部位裝有（yǒu）攪拌葉片的旋轉軸。清洗槽分成6個小室。清洗（xǐ）作用主要在2，4室進行。其斷麵構造如圖中（zhōng）斷（duàn）麵C-D所示。旋（xuán）轉葉（yè）片與槽壁間隙較小，可（kě）充分發揮攪拌研磨作用。而1，3室的旋轉葉片與（yǔ）橫壁間隙較大，主要起輸送作用（其構造（zào）如圖斷麵A-B所示）。在各室底（dǐ）部帶孔的傾斜板把洗下來的泥（ní）砂集中（zhōng）到底部定時排放。甜菜從裝置的左方進入，從右方排出，而洗（xǐ）滌水的運動方向則與之相反（fǎn），從右方進入左方排出，逆流運動可（kě）充分發揮水的清洗作（zuò）用（yòng）。

圖6-5利用（yòng）攪拌和研磨力的清洗裝（zhuāng）

7.鼓風式果蔬清（qīng）洗（xǐ）機

鼓風式清洗機（jī）的清洗（xǐ）原理，是用鼓風機把空氣送進洗槽中（zhōng），使清洗原（yuán）料的水產生劇烈的翻（fān）動，物料就在空氣對水的劇烈攪拌下進行清洗。利用空氣進（jìn）行攪拌，既可加速汙物從原料上洗去，又能使原料在（zài）劇烈（liè）的翻動下而不破壞其完（wán）整（zhěng）性，因（yīn）而（ér）最適（shì）合與果蔬原料的清洗。

鼓風式清洗機的結構如圖6-6所（suǒ）示。主要由以下部件組成：清洗槽1，輸送機11，噴水裝置2，送空氣的吹（chuī）泡管7，支架5，鼓風機4，電動機22及傳（chuán）送係統，拉（lā）緊裝置等（děng）。

輸送機的形式視不同原料而異，但其兩邊（biān）都用（yòng）鏈條6。而鏈條之間則有采用滾筒承載原料的（如番茄等），有（yǒu）用金屬絲網的（如塊莖類），有用平板上（shàng）裝刮（guā）板的（如水果類（lèi））。輸（shū）送（sòng）機借助星形輪20，滾壓輪3和傳（chuán）送裝置（zhì）而運輸。輸送部分（fèn）有兩段為水平輸送，一段為傾（qīng）斜輸送。下（xià）麵的（de）水平段處於清洗槽的水麵之下（xià），原料就在這裏清洗（xǐ）：上麵的水平段用於（yú）檢查和修（xiū）整（zhěng）原料（liào）之用；傾斜部分用於（yú）噴射水清洗。

鼓風機產生的空氣由管道輸送如吹泡管12中，吹泡管安裝於輸送機的工作軌道之（zhī）下。被浸洗的原料10在帶上（shàng）沿著軌道移動，在移動（dòng）過程中被吹泡管吹出的（de）空氣攪動而翻滾。由清（qīng）洗槽溢出（chū）的水順著兩條斜槽9排入下水道。

鼓風機和輸送機由同（tóng）一個電動（dòng）機帶動，電動機的軸上（shàng）裝有皮帶輪13及14，皮（pí）帶輪15固定在轉軸（zhóu）16上，皮帶輪17及18互相連接裝在（zài）同一個（gè）軸上，這條軸是作為兩個（gè）皮（pí）帶輪支（zhī）撐用的。輸送機的軸19由皮帶及齒輪21帶（dài）動，在軸上安裝兩個星形輪20，驅動輸送機的鏈帶運動。汙水可（kě）從排水管8排出。

1—清洗槽；2—噴水裝（zhuāng）置；3—滾壓輪；4一（yī）鼓風（fēng）機；5—支架；6—鏈條；7，12—吹泡管：8—排水管；9—斜槽；10—原料；口一輸送機；13〜15，17，18-皮帶（dài）輪；16—轉軸；19一（yī）輸送機的軸；20—星形輪；21—齒（chǐ）輪；22—電動機

圖6-6鼓風式清洗（xǐ）機的結構

食品容器的清洗

1.罐（guàn）藏食品容器的清洗

（1）鐵罐清洗

用於清洗鐵罐的洗罐（guàn）機（jī）種（zhǒng）類較多。一般（bān）清洗過程是先用熱水衝洗而後再用蒸氣消毒30〜60s，以達到清洗消毒的（de）作用。

①鏈帶式洗罐機

它主要是采用鏈帶移動鐵罐，進罐一端采（cǎi）用噴頭從鏈帶下麵向罐內噴射熱（rè）水進行衝洗，其末端（duān）則用（yòng）蒸氣噴頭向鐵（tiě）罐噴射蒸氣消毒，取出後（hòu）倒置瀝幹（gàn）。

②滑動式洗罐機

機身內裝（zhuāng）有（yǒu）鐵條構成的滑道，鐵罐在滑道（dào）中借本身重力向前移動。開始時罐身橫臥滾動（dòng），隨著滑道結構的改（gǎi）變，逐漸使鐵罐倒立滑動，同時開始用噴頭衝（chōng）洗和消毒，然後又隨著（zhe）滑道的改變逐漸再變成橫臥移動滾出洗罐機，見圖6-7。

1-空繼轉移導軌；2-空罐進（jìn）入清洗機用的導軌

圖6-7滑動式洗罐（guàn）機

圖片P389頁

2.玻璃（lí）容器的清洗（xǐ）

（1）玻璃罐（瓶）的清洗

玻璃罐（瓶）壁上的油脂和汙物過去常采用具有毛刷的（de）機械刷洗，現在則（zé）常用高壓水噴射清洗’有利於衛生清潔。水能與多種汙物起作用，使汙物吸水膨脹（zhàng），有利於脫離（lí）玻璃壁。為（wéi）此，清洗時首先用水浸泡，熱水效果更好，然後（hòu）再（zài）用高壓水衝擊罐壁，這樣將更有利於清除汙物。故清洗機除采用噴射清洗（xǐ）法外也常采用浸泡清（qīng）洗和噴（pēn）射清洗相結合的清洗方法。

清洗時常須使用洗滌劑才能有效地將有些汙物和油汙清洗幹淨。回收的舊瓶經常沾有食（shí）品碎屑和油脂（zhī），就需用2%〜3%的氫氧化鈉溶液，在40〜50°C溫度下浸泡5〜10min，這不但可以將脂肪（fáng）洗淨，同時（shí）還能將貼商標（biāo）的膠水洗去，使（shǐ）瓶子的內外都很清潔。堿液濃度有時高達5%，若是清洗新的瓶子，因油汙較少，可用1%氫氧（yǎng）化鈉溶液。此外還可采用無水碳酸鈉和磷酸氫鈉等，也可用合成洗滌劑。

最理想的洗滌劑是既要求能去除油汙（wū），又要求能中和酸性液體，洗淨有機物和無機（jī）物並消滅微生物。目前，還沒有一（yī）種洗滌劑能滿足上述要求，故最好能采用混合洗滌劑，其中主要成分應為1%〜3%的氫氧化鈉。有人認為（wéi）采用70°C的3%~4%的氫氧化鈉，1%~1.5%磷酸三鈉和2%〜2.5%的水玻璃組合而成的混合液，浸泡8~10min，效果極好。

也（yě）有采用漂白粉水溶液進行清洗以提高殺菌力。工業用漂（piāo）白粉中含25%〜30%有效氯，使用時可先將1份漂白粉和2份水充分混合（hé）成濃漿，再加5~6份水拌和，靜（jìng）置24h後取上層（céng）透明（míng）的綠色溶液依照所需濃度配置成溶液。

氯通過氧化反應或（huò）直接和細胞蛋白質結合而將微生物殺死。溫度，pH值和有機物（wù）質將（jiāng）影響其消毒效果。

（2）飲料瓶的清洗方法

洗瓶（píng）的基本（běn）方法有：浸泡，噴（pēn）射（shè），刷洗三種（zhǒng）。

①浸（jìn）泡

將瓶子浸沒於一定濃度、一定溫度的洗滌劑或燒堿液中，利用它們的（de）化學能和熱能來轉化、乳化（huà）或溶解黏附在瓶上的不清潔物，並加以殺菌。此時，浸瓶時間對效果影響較大。浸瓶時應注意兩點（diǎn）。第一，氫氧化（huà）鈉最高濃度為5%，溫度65〜75°C。超過此溫度時，對（duì）玻璃瓶有損害（燒剝）。第二，當用多個浸泡槽時，各浸泡槽之間溫度（dù）差必須（xū）在25°C以下，如（rú）溫差過大（dà），會破瓶。浸泡後，要將瓶中汙水倒去。

②噴射

洗滌（dí）劑或清水在一定的壓力（lì）下，形（xíng）成一定形狀的噴嘴（噴嘴口徑一（yī）般較小），對瓶內（外）進行噴射，利用洗滌劑的化學能來去除瓶內（外（wài））汙物。但若洗液流量太大，洗滌劑會發泡，要添加消泡劑。

③刷洗

用旋轉（zhuǎn）刷將瓶內汙物刷洗掉。由於是用機械方法直接接觸汙物，故去除效果好。刷洗易出現（xiàn）的問題：第一（yī），較難實現連續式洗瓶。第二，轉刷遇（yù）到油汙瓶，會（huì）汙染刷子。第三，若（ruò）遇到破瓶，會切斷轉刷的刷毛（máo），使毛（máo）刷失效並汙染其他淨瓶。第四（sì），需（xū）經常更換毛刷。

（3）乳品容器的（de）清洗

奶製品多數都是安放在玻璃瓶中的，這些玻（bō）璃瓶大多可以回收循（xún）環再使用（yòng）。清洗回收玻璃瓶（píng）屬於食品工業（yè）中大批量清洗範圍（wéi）。牛奶等（děng）用的玻璃瓶，需要清（qīng）洗幹淨後才能使用。特別是回收瓶，除去商標紙是比較困難的，空（kōng）瓶內剩餘的果汁，牛奶等日久變成了漿狀物，幹後很難除去，但都必須清洗幹淨，同時最好做到空瓶內無菌。用在這種場合的洗瓶機，要比空罐清（qīng）洗機的設計困（kùn）難得多。

①噴射式洗（xǐ）瓶機

包括對瓶（píng）子的內外衝洗。噴頭的中心必須（xū）對準瓶子中心。這種形式特別（bié）適用於王冠蓋瓶的衝洗，因為該瓶頸較小，一般隻（zhī）有15mm左右，用其他形式的洗瓶機很難清洗瓶內髒物。洗滌劑的噴頭常采用高壓式，但這種洗瓶方式極易生成泡沫，除去商標紙也較困難。另外，由於洗（xǐ）液與空（kōng）氣中的二氧化碳作（zuò）用（yòng），濃度會很快降低，能量消耗也較大。

②浸泡式洗瓶機

先進（jìn）行一次或數次熱水（shuǐ）噴射衝（chōng）洗，然後在不同溫度的洗滌（dí）槽（cáo）中連續將瓶子淹沒（充填後倒空）進行洗滌和消毒。在最後一次淹沒後，再用熱水和冷水噴射衝洗幾次以衝去洗液。合乎要求的浸泡式洗滌機還（hái）用得很少。

③浸泡與洗刷式洗瓶機

它是（shì）通過浸泡與洗刷結合進行清洗瓶子的。這是一種洗刷瓶壁有效的清洗方法。特別適用於橘子汁，牛奶等回收瓶的（de）清（qīng）洗（xǐ）。過去多年來用的是毛刷，由於易掉毛，壽命較短，同時因（yīn）刷子（zǐ）裏易藏汙垢而影響刷洗質量。近年來有些國家采用合成材料作刷（shuā）子，使用效果好。

這種洗瓶機刷洗部分的結（jié）構比較複雜，因為刷子與瓶口必須對準才能進入瓶子，所以使用這種形式的並不多。

④浸泡與噴射式洗瓶機（jī）

它綜合了浸泡與噴射（shè）的優點，有一（yī）個或多個浸泡槽（cáo）或較多的噴射部分，噴頭多（duō）為高壓式。有人認為（wéi）：當噴射部分多到一定程度可代替兩個浸泡（pào）槽（cáo），高壓噴射（shè）的（de）清洗效果則可以相當用（yòng）刷子刷洗。近年來，國外多釆用這種形式。

食品加工設備的清洗

1.水的淨化設備清（qīng）洗

（1）過濾器的清洗

過濾器必須定時清洗，使濾料表麵吸附的懸浮物剝落下（xià）來，以恢複濾料的淨化和水產能力。若清洗不及時，會使過濾器的過濾能力下降，水頭損失增大。

目前，清洗方法大多釆用逆流水衝洗，即清洗水從底部以一定流量進入過濾器，把濾料衝成懸浮狀，此時，由濾料間高速水流所產生的剪力，把懸浮（fú）物衝洗下來，並由衝洗水從（cóng）上部帶出。

衝洗效果取決於適宜的衝洗強度。衝洗強度過小，不（bú）能使濾料“鬆散”過度，也不（bú）能（néng）達到從濾（lǜ）料表麵剝離雜質所需要的衝（chōng）擊力；若強度過大，則濾（lǜ）料“鬆散”過度，減小了反衝水程中單位體積內濾料間互（hù）相碰撞的機會，對衝洗不利，還會造成細小粒料的流失（shī）和浪費衝洗水（shuǐ）。這種濾池通常填裝單層砂料或（huò）無煙煤。也可采用多層濾（lǜ）層。

在逆流水衝洗（xǐ）時，有時還兼用水力表麵衝洗，壓縮空氣反衝等。

水力表麵衝洗：當反衝水把濾層衝成懸（xuán）浮狀時，在濾層上由噴嘴噴（pēn）出表（biǎo）麵衝洗水（在濾池上部有表麵衝洗裝置），噴嘴處壓力約為0.4MPa。這樣，砂（shā）粒就得（dé）到了很好的攪動，懸浮物更易剝落。

壓縮空氣反衝：就是在濾層下麵安裝一套壓縮空氣管係統。以壓縮空氣使濾料懸浮並攪動。此時，通入反衝水，將懸浮物衝走。這種（zhǒng）方法可節省較多的衝洗水。也有同時用氣和（hé）水衝洗的（de）單層均勻濾（lǜ）層濾（lǜ）池。

（2）反滲透（tòu）膜的清洗

在運（yùn）行過程中，由於水不斷地（dì）透過膜，而水（shuǐ）中（zhōng）所含的懸浮物，微生物，有機（jī）物等雜質易在膜表麵結一層薄垢，影響膜的透水性能及操作壓力。除了對原水要進行預處（chù）理，如過濾，石（shí）灰軟化或在水中添加檸檬酸，酒石酸來防止（zhǐ）鐵鹽、碳酸鹽等結垢的形成外，對膜的清洗也是極為重要的。

膜的清洗方法有以下四種：

生物清洗一主要去除微生物；

物理清洗一可以除去可見的（de）雜質；

消毒一對所有的膜過程而言，一個符合衛生標準的環境是（shì）必不可少的；

化學清洗一是目前主（zhǔ）要的清洗方法。

①機械清洗（物理清洗（xǐ））

在膜表麵采（cǎi）用高剪切水流的機械清洗是很有效的。另外在壓力（lì）作用下（xià），可以在某些型號的膜組件的清洗中對（duì）滲透麵進行（háng）間斷的反衝洗。這種清洗方法的效果與被清（qīng）洗的懸（xuán）浮物及由此而引起的汙垢（gòu）有關，且還與反向（xiàng）壓力的脈衝頻率、振（zhèn）幅有關。

②化（huà）學清洗

是沉澱物（wù）與清洗劑之間的一（yī）個多（duō）相的反應，根據布萊物的理（lǐ）論（lùn），化學清洗（xǐ）細分為以下六個過程：

a.化學清洗前的機械清洗；

b.清洗劑（jì）擴散到汙垢表麵；

c.滲透擴散進入汙垢層；

d.清洗反應；

e.清洗反應產物轉移到內表麵；

f.產物轉移到溶液中（zhōng）。

2.殺菌（jun1）設備的清洗

（1）列管式殺菌器的清洗和消毒

乳製品中富含營養，微生物極易生長繁殖，設備的（de）清洗消毒必須徹底。

設備使用前，先將清水送入列管中，再開啟（qǐ）蒸氣閥（fá）門，使水逐漸升溫至牛乳（或其他物料）的（de）殺菌溫度或更高，並不斷（duàn）地由出料口排出，時間約（yuē）5min。

使用結束時，將列管（guǎn）中的牛乳放盡，注入清水（shuǐ），在（zài）維持殺菌溫度的條件下，將設備及管道內（nèi）的牛乳清洗幹淨。接下來將2%~3%的氫氧（yǎng）化鈉溶液泵入設備內，加熱至（zhì）70~80°C，並在此溫度下循環加熱15〜20min。然後將清水泵入（rù）設備和管道（dào），衝洗（xǐ）酸液，以免工作時牛乳遇酸結塊。最後（hòu）打開兩端封（fēng）蓋，檢（jiǎn）査（chá）清洗情況，對沒有（yǒu）清洗幹淨的地方，

可用鋼絲刷刷淨。

（2）板式殺菌器的清洗和（hé）消（xiāo）毒

乳垢易隱藏細菌，特別是在27〜499之間，細（xì）菌很快就會達到龐大數（shù）量（liàng），超過49°C時，耐熱細菌會很快增加（jiā）。為防止（zhǐ）乳垢（gòu）形成，每連續流通溫牛乳超過5h，一般可（kě）按下列程序進行。

清水噴射：工作結（jié）朿後，用乳泵泵入清水循環，直至排出水澄清為止（zhǐ）。

熱水循環：立即打開蒸氣閥門（mén），並繼續（xù）用泵送入清水，使循環水溫度加熱至65〜70°C，一直進行循環。

堿液洗滌：在每1000L循環水中加75g氫氧化鈉，保持（chí）65〜70°C水溫，循環15min。

清水（shuǐ）衝洗：堿液循環後，通入清水衝洗，將殘存堿液洗掉。

酸液洗滌：在每1000L循環水中（zhōng）加（jiā）75g40%濃度的硝酸等清洗劑，保溫65〜70°C，循環清洗30min。

清水衝洗：同上清水衝洗。

堿液洗（xǐ）滌：再用上述濃度堿液洗滌（dí）一次，保持65-70°C，循環（huán）30min。

清水衝洗：最後用清水將（jiāng）殘存堿液徹底洗淨。

（3）擠壓滾筒殺菌器的清洗和消毒

該設備為高溫連續式殺菌設備（bèi），一般用於鮮乳及稀奶油（yóu）的殺菌操（cāo）作中（zhōng）。

工作（zuò）結束（shù）後，用（yòng）大量的清水將乳品頂出，然後用一定濃度的堿液，酸液（yè）循環加熱清洗2〜3h，或用人工拆洗（xǐ）。

該設備主要缺點是殺菌溫度（dù）有時不夠穩定，漏鬥易形成泡沫，拆洗較為不便，清洗（xǐ）時勞動強度大，滾筒表麵易結垢或結焦難以（yǐ）清洗（xǐ）等。

3.水（shuǐ）產（chǎn）品貯藏設備的清洗

（1）冷（lěng）凝（níng）器的清（qīng）洗

冷凝器與蒸發器都是製冷（lěng）機（jī）的熱交（jiāo）換器，它們是製冷機四大主件中的兩大件。冷（lěng）凝器（qì）的作用是使高壓高溫（wēn）的過熱（rè）蒸氣冷卻，冷凝成高壓液（yè）氨，並將熱量（liàng）傳遞給周圍介質（水或空氣），冷凝器按結構及冷卻介質不同，分殼管（guǎn）式，淋水（shuǐ）式，雙管（guǎn）對流式，組合式，蒸發式，氣冷式等（děng）。

冷凝器的（de）清（qīng）洗工程多（duō）采用化學清（qīng）洗的方法。特殊水垢（gòu）也可采用高壓水射流的物理清洗（xǐ）方法，但對冷凝器中間管（guǎn）束清洗效果差（chà），容易造成死角。

化學清（qīng）洗的方法（fǎ）是將整個冷卻水（shuǐ）係（xì）統構成閉合（hé）回路，進（jìn）行模擬（nǐ）正常循環（huán）的循環清洗。如果為水泥冷水池，就（jiù）需要聯管斷開或用塑料膜等保護處理。

清洗前釆取水垢樣進行化驗分析，確定配方，工藝，然後進行施工。常（cháng）用的工藝步（bù）驟為：

①水（shuǐ）衝洗：衝洗浮塵，試運行循環回路；

②堿洗轉化處理：用2%磷酸鈉+1%的碳酸鈉溶液加熱至85°C噴淋循環清洗20〜30h；

③水衝洗：衝洗殘留堿洗液，至（zhì）pH=7〜8合格；

④酸洗汙垢：用5%鹽酸+助劑進行噴淋（lín）清洗，根據外表（biǎo）清洗情況確定終點。

⑤堿和水衝洗酸洗結束後（hòu），用氫氧化鈉中和酸液，而後用PH=8的水衝洗（xǐ）至澄清，通常立即（jí）生產運行（háng）的設備不用（yòng）鈍化處理。

清（qīng）洗過（guò）程中需注意的（de）是設備的（de）腐蝕和水泥的腐蝕控製問題。

（2）蒸發器的清洗

蒸發器是用以（yǐ）將被冷卻介質的（de）熱量傳遞給（gěi）製冷劑的熱交換器。低壓低溫液體製冷劑（jì）進入蒸發器後，因吸（xī）熱蒸發（fā）而變為蒸氣。通常把冷卻液體製（zhì）冷劑的熱交換器稱為蒸發器，常用的蒸發器有立管式及臥式（shì）兩種。

蒸發器由氨液和鹽水等分別作（zuò）為介質。蒸發器的清洗較多的采用化學清洗，並且嚴格控製，監督腐蝕是整個清洗過程的重點，因為采用氯化鈉鹽水時蒸發器管組腐蝕快（kuài），點腐、孔腐經常岀現。

清洗配方為5%氨（ān）基磺酸和緩蝕劑，如果（guǒ）有（yǒu）條件最（zuì）好釆用檸檬酸清洗，腐蝕問題較易控製。蒸發器的清洗（xǐ）必須另外建立（lì）回路，分流程清（qīng）洗。

4.乳淨化、均質等設備的清洗

（1）用過濾器淨化牛乳

設備簡單，操作容易，但隻能除去肉眼可見的機（jī）械雜質。操作時，對（duì）各種過濾器需定時（shí）拆洗，並嚴格消毒。

離心淨乳機是利（lì）用高速旋轉的轉鼓產生的離心力，將牛（niú）乳中密（mì）度較（jiào）大的雜質拋向離心機（jī）轉鼓的（de）周壁，並在周壁上沉積下來，從而達到淨乳的目的（de）。離心淨乳機在使用（yòng）過程中常因沉渣堵塞而影響淨乳（rǔ）效果及數（shù）量，多采用高壓射流水清洗機進行定期清洗轉鼓（gǔ）及沉渣間隙。對離心淨乳機（jī）壓力水腔形成的（de）水垢，經（jīng）常用1%硝酸鈉加緩蝕劑配成的清洗劑（jì）進（jìn）行除（chú）垢清洗。

（2）均質機的清（qīng）洗消毒

在煉乳及冰淇淋等乳製品生產工（gōng）藝中，通常要（yào）采用均質設備。

所有均質機在生（shēng）產前，應徹底地進行清（qīng）洗消（xiāo）毒，在生產中，每周至少（shǎo）進行1〜2次徹（chè）底消（xiāo）毒，以防止細菌繁殖，其清洗與消（xiāo）毒方法，可（kě）按下列次序（xù）進行：

①將均質機頭上零件全部拆下，用溫水刷洗幹淨；

②將各零件用65°C左右的堿性（xìng）溶液刷（shuā）洗（xǐ）一（yī）遍，再用溫水衝洗除去堿漬；

③洗淨後的（de）零部件及機身用蒸氣（qì）直接噴射一遍，以初（chū）步消毒，然後將零件裝妥：

④開動電動機，將200L左右沸水注（zhù）入均質機中，進行10min左右滅菌。

均質（zhì）機每次使用後，應立即清洗，不得留下任何汙垢及雜質，並（bìng）用90°C以下的熱水通入機器，時間約10min，以達到消毒目的。也有用巴氏消毒液（yè）進行消（xiāo）毒滅菌的保潔處理工廠。