茶具、餐具清潔的綱要

不論采用何種清潔方法清潔茶具、餐具，均應按規定的操作程序進行，即嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔製度。一（yī）般熱力消毒食具應按除（chú）渣、洗（xǐ）滌、清（qīng）洗、消毒的程序進行，而化學消毒（dú）法（fǎ）應按除渣（zhā）、洗滌（dí）、消毒、清洗（xǐ）的程（chéng）序進行，消毒後必須用符合《生（shēng）活飲用水衛生標（biāo）準》的潔淨水清洗，以消除殘留的藥物。消（xiāo）毒後的茶具應（yīng）放置在專門的保潔櫥櫃或其他清潔的（de）容器中，一次（cì）存放（fàng）時間一般（bān）不宜超過1天，若有汙染情況（kuàng）應再進行消毒。

1.茶具的洗滌（dí）方法

無論以水還是其他液體（tǐ）為媒介，對茶具的洗滌不外乎洗、刷、衝（chōng）三種方法。洗是將茶具上的食物（wù）殘渣除去（qù）；刷則是在50乜左右含堿水（水中加入一些蘇打）或洗滌劑的液（yè）體中洗刷，將茶具上（shàng）的汙物、油垢去除幹淨；衝是用潔淨的水將茶具上的堿或洗（xǐ）滌劑衝洗幹淨。濕性洗滌主要有浸泡、噴射、淋洗三種方式。

（1）浸泡。適用於體積較小的物體，將食具浸（jìn）泡在裝滿洗滌液的槽中進行洗滌。因為洗滌液發揮（huī）著（zhe）重要的作用，所以進行浸泡洗（xǐ）滌時，對於洗滌（dí）液的濃度和用量一（yī）定要按照產品的說（shuō）明書進行操作。此外，如果洗滌液的配（pèi）製時（shí）間過長，洗滌液的活性就會（huì）逐漸衰減（jiǎn），所以對（duì）於洗滌液要（yào）隨配隨用。

（2）噴射。除用於浸泡洗滌難以（yǐ）進行（háng）的物品外，噴射洗（xǐ）滌對體積較小的餐具也有效（xiào）果。將高壓洗滌液從噴嘴裏噴出，衝擊餐具的表麵，從而（ér）加強洗滌力。由（yóu）於噴射（shè）是有方向性的，當噴嘴固定時，必須要具備使（shǐ）餐具自身旋轉的裝置。

（3）淋洗。淋洗是在沒有壓力（lì）的狀態下進行（háng）的，所以效果沒有噴射洗滌好（hǎo）。

2.餐具的（de）熱力消毒法

餐具的熱力消毒法包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒（dú）等。其中，煮沸和蒸汽屬於濕熱消毒法，紅外線屬於幹熱消毒法。濕熱消毒法常被作為餐具消毒的首選方法，因為濕（shī）熱消毒法殺滅微生物最有效且最可靠（kào）。

（1）煮沸消毒。此法經（jīng）濟方便，安（ān）全可靠，主要適用於（yú）碗、碟、筷、勺等的（de）消毒。將洗淨的餐（cān）具放（fàng）入沸水中，當水再次沸騰時持續10分鍾，即可達到消毒目的。在（zài）煮沸消毒時（shí）應注意食（shí）具的放置方法:碗、盤、盆等餐具宜直立放置，並全部浸泡在水中，這樣做42

的目的是使餐具各部分均接觸沸水，保證消毒效果。

（2）蒸汽（qì）消毒。此法可采用蒸汽（qì）消毒櫃和消毒（dú）車進行消毒，效果（guǒ）同煮沸消毒（dú）。適用於大中型飲食業和食堂等餐具用量大的單位（wèi）。蒸汽消毒的效果主要取（qǔ）決於蒸汽（qì）溫度和消毒的時間，也與消毒櫃或消毒車的密閉程度有關（guān）。在密閉的情（qíng）況下，溫度達到100£時，持續10分鍾，即可達到消毒的目的。

使用蒸（zhēng）汽消毒時（shí）要注意排岀消毒箱（xiāng）內（nèi）的冷空氣（qì），對消毒櫃或消毒車要定期檢查、維修，防止漏氣。

（3）紅外線（xiàn）消毒。使用此法消毒時，要將（jiāng）溫度控製在120紀（jì），保溫15~20分鍾才能達到消毒效果。滅菌後應待溫度降至40P以下，再打開箱門，以防餐具炸裂。

3.化學（xué）消毒法

化學消毒法適（shì）用於不具備（bèi）熱力消毒條件（jiàn）的單位，或不能使用熱力消毒的茶具、餐具。雖然消毒效果不如熱力消毒可靠（kào），但也可以達到消毒的目的。任何化學消毒法在消毒完畢後一定要將茶具、餐具上的剩餘消毒劑用清水衝洗（xǐ）幹淨，晾幹後（hòu）待用（yòng）。

（1）含氯（lǜ）消毒劑。常用（yòng）的（de）含氯消毒劑有漂白粉、漂白粉精片（piàn）、二氯異氤（yīn）尿酸鈉等（děng）。漂白（bái）粉精片的有效氯含量為80%-85%，使用方便，可宜接配製成溶液。配（pèi）製時先要用少量清水將漂白粉精片（piàn）配成糊（hú）狀，然後倒入量好的水中，將洗淨的茶具（jù）、餐具放入，浸泡5分（fèn）鍾即可達到消毒效果。

（2）含漠消毒劑。餐（cān）具（jù）消毒用量一般為500毫克/升，浸泡5~10分鍾。

（3）過氧乙酸。屬高（gāo）效殺菌劑，食具消毒用量一般為1.0%，浸泡（pào）30分鍾。

4.飲（yǐn）水機消毒

目前飲水機的消毒類型大致有浸泡（pào）消毒法和（hé）釋放臭氧殺（shā）菌消毒法（fǎ）等（děng）。這裏主要介紹浸泡消毒法。

用消毒（dú）液浸泡飲水（shuǐ）機各管路。消（xiāo）毒液有效（xiào）成分以二氧化氯、過氧化氫為多。二氧（yǎng）化氯成本低，但殘留不易清洗；過氧化氫無殘留，但成本（běn）高。

不耐高溫的餐具，特別是啤酒飲具等會遇熱爆裂、變形等，可使用漂白（bái）粉、氯亞明、高猛（měng）酸鉀等消毒液浸泡。浸泡時（shí）一定要注意（yì）藥液必須沒過餐具；藥（yào）液濃度要按規定要求（qiú），如漂（piāo）白粉用0.5%澄清液；肝炎病人（rén）的餐具要用3%的漂（piāo）白粉澄清液；浸泡時間要充足，一般需（xū）15~30分鍾（zhōng）；浸泡後再用清水衝洗幹淨，最好用流動水衝洗。