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鐵鍋分為生鐵、熟鐵皮、不鏽鋼等質地。生鐵鍋傳熱慢，不易起焦（jiāo），但新買的生鐵鍋，表麵粗糙（cāo），而且有些微（wēi）鏽跡，卻不易盡除。可用（yòng）白磯水煮沸刷洗（xǐ），瞬即潔淨，倒盡水分，趁熱用布蘸生油抹過，即可使用。也（yě）可用（yòng）粗質水磨砂紙加水磨平內部，洗淨（jìng）放於爐火（huǒ）上，先放（fàng）豬油塗勻，再加入麥豉或韭菜，以鏟壓著塗勻，拿離火頭（tóu），過一小時再放回火爐上，加人清（qīng）水燒開，洗淨後，便可用（yòng）來炒菜。
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