如何防止大米（mǐ）黴變（biàn）

大米是人們的主糧，各家各戶或多或少都（dōu）要（yào）貯存一些。但是因為大（dà）米失去了穀殼（ké）和種皮，胚（pēi）乳全（quán）部暴露，所以（yǐ）易受外界濕、熱等（děng）因素的影響（xiǎng），也易受黴菌和糧（liáng）蟲的（de）侵害。大米具有（yǒu）吸濕性強（qiáng）、生物氧化（huà）（呼吸）強度大、營養物質代謝過程快等特點（diǎn），因而極（jí）易變質，特別是容易黴變、了解大米黴變（biàn）的早期征兆，將有助於及（jí）時處理，避免和減少損（sǔn）失，確保食用安全。

大米發生黴變的早期征兆，主要有：

（1）異味（wèi）：大米原有的香氣減弱或消失，出現（xiàn）一種糠酸味。；

（2）發潮：由於大米（mǐ）與微生物的強（qiáng）烈呼吸（生物氧化）作用，局部（bù）水分凝結，使米粒表麵微顯潮（cháo）潤，俗稱“出汗

（3）發（fā）軟：出汗部位米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑時（shí），清脆聲減弱，俗稱“身骨（gǔ）發軟。”

（4）脫糠：米粒潮潤，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，

顯得毛糙，不（bú）光（guāng）潔，俗稱“脫糠”或“起（qǐ）毛”。

（5）起眼（yǎn）：因大米胚部組織較鬆，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從胚（pēi）部（bù）生長（zhǎng），使胚（pēi）部變色，俗稱“起眼j

（6）起筋：米粒側麵與背麵的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，猶如筋紋。

（7）色鮮：由於米粒表麵水（shuǐ）汽凝（níng）聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。

（8）發熱：低水（shuǐ）分大米，特別是釉米，在潮濕環境下，米的表層往往因吸濕黴變而產（chǎn）生發熱（rè）現象。這種現象通（tōng）常被稱為“幹黴”，應加以注意。

那麽，如何預防大米黴變呢？家庭處理的方法是：提高大米（mǐ）的加（jiā）工精度，盡量碾去皮（pí）層（céng），降低大米中黴菌（jun1）毒素（sù）的含量；做飯前將采用清水多（duō）搓洗幾遍，每次都需傾去水中（zhōng）浮（fú）物、米糠（kāng），以減少毒素。即使這樣處理，做飯時也需摻進多半好大米，這（zhè）樣不僅能（néng）進一（yī）步降低米飯的毒素含量，而且（qiě）能改善米飯的口感。但是，如（rú）果黃變米比例（lì）很大，應（yīng）送有關部門檢驗，如果含有黃曲黴（méi）等毒素超過了國家（jiā）規定允許量，應堅決不要食用。