注意（yì）食物變質的危害及預防（fáng）策略（luè）——上（shàng）海家庭保潔防毒除害

讓食物變質的細菌

並不是所有食品裏的有害汙染都（dōu）是人為的，有時候大（dà）自然中的毒素也 會（huì）出現（xiàn）在食物中。如沙門菌、梭（suō）狀芽孢杆菌、葡萄球菌和肉毒杆菌，這是一 些微生物，它們以分裂的方式不斷地進行無性繁殖，能汙染（rǎn）所有的食物，引（yǐn）起腹瀉、腹痛、頭痛。情況嚴（yán）重也（yě）可能會致命，尤其是老年人、兒童和（hé）婦女更 應（yīng）當注意（yì）這類病菌的危害。

沙門菌是引起食物中毒最普通的原（yuán）因之一，沙門菌最喜歡在蛋、家（jiā）禽、生肉、魚、牛奶以及由這些東西所做的食品（pǐn）裏繁殖。沙門菌引起中毒的症（zhèng）狀 包括:頭痛、發熱、腹瀉和嘔吐。這些症狀在中毒之（zhī）後24小時內就會發作，康

複時間一般（bān）需要2 ~4天，4歲以（yǐ）下的（de）兒童或老年人狀況可能會更嚴重些。在能引起疾病（bìng）的微生物中，梭狀芽孢杆菌（jun1）算得上是散布最廣的一種了，

在泥（ní）土裏、灰塵裏、食物裏以（yǐ）及溫血動（dòng）物的腸子裏都有。如果誤食了含有大 量梭狀芽孢杆菌的食（shí）物，12小時之內就會出現腹瀉及腹痛的症狀（zhuàng）。

隨著人的（de）接觸，葡萄球菌會進人（rén）食（shí）物中，並在肉類、蛋類（lèi）製品、家禽、魷（yóu） 魚、奶油製的糕餅以及夾心三明治中繁殖。葡萄球菌如果大量繁（fán）殖會形成（chéng）一（yī）種（zhǒng）毒素，即使用煮的或是烤的方法都無法消滅它。中毒後的症狀有腹瀉、 嘔吐和腹部痙攣。在吃下（xià）有毒食物之（zhī）後1 ~7小時內發生反應，在24 ~48小 時之內逐漸好轉。

自然環境裏麵充滿了無毒害作用的孢子，但遇（yù）到適當的環境就會迅速 分裂，並製造毒素。吃下有毒（dú）食物，在12 ~36小時之內會出現視線重疊、說話困難、無法吞咽（yān）以及呼吸係（xì）統逐漸麻痹的症狀。如果懷疑是肉毒杆菌中 毒，應立刻就醫。延誤就醫，後果（guǒ）會（huì）非常嚴重。

另外（wài）一種中毒來（lái）自黃曲黴素，這種毒素主要存（cún）在於黴變的小麥、玉米、 稻米、大麥、無花果、棉花籽、豆類中。長期食用黃曲黴素是誘發肝炎及肝癌的主（zhǔ）要原因之一。

防治策略

(1) 買包裝食品的注意事項

買包裝食品或是（shì）罐頭食品時，絕對不要買過期或是有包裝質量問題的。 例如，包（bāo）裝有所破損，罐頭變形或是（shì）漏氣，尤其不要買罐蓋突起的，因為裏麵很可能已經滋生肉毒杆菌，並且分泌（mì）出了大量有毒氣體。注意肉類、禽（qín）類或 是冷凍（dòng）食品是否存放在能冷凍的地方。這些東（dōng）西最好是最後買（mǎi），免得提前 解凍。買（mǎi）了冷（lěng）凍食品應立刻回家，一到家立刻把這類食物放進冰箱，凡是冷凍食品都應立刻放（fàng）進冷凍設備裏（lǐ）。

(2) 冷藏能有效防止細菌繁殖

冷藏(4~5 T)或是冷凍（-17.5 T)可以減慢或抑（yì）止細菌繁殖。烹飪 之前要加速解凍。先把冷凍食物放（fàng）在冷藏室裏解凍，或是直接下鍋煮;也可 以把食物放在密閉的塑料袋裏，丟進冷（lěng）水中。不要把食物暴露在室溫（wēn）之下解凍，因為（wéi）空氣中到處（chù）都（dōu）有細菌，隨時都會在食物上（shàng）滋長。

(3) 避免食物交叉汙染

準備（bèi）食物的時候，應當小心處理，可以（yǐ）避免食物之間的交叉汙染。切過（guò） 生肉之後，用溫水仔細洗幹淨（jìng）你的手、刀及（jí）切（qiē）菜板，然後再切別的東西。因為生肉裏的細菌很容易傳到別的食物上（shàng），待環境合適時（shí）再繼續繁殖。如果 手被割傷或有其他傷痕（hén），做菜的時候可以戴上橡膠手套保護傷口，以免（miǎn）食（shí）物 上的（de）細菌感染傷口（kǒu），或（huò）是傷口的細菌傳染到食物（wù）上。細菌在室溫中（zhōng）繁殖得很快，所以（yǐ）做好的菜最好在（zài）2小時之內吃（chī）掉。沒吃完的剩菜也應盡快放進冰 箱裏（lǐ），避免細菌的繁殖。

(4) 摸過寵物後要先洗手

家中的（de）寵物也是帶菌體，摸過寵物之後要先洗（xǐ）手才能加工食物。寵物 的食具、玩具等應（yīng）該放在廚房外麵。食物、烹飪（rèn）器皿或準備食物的廚房不要 讓（ràng）寵物（wù）接近。尤其要教導孩子，絕不可抱著寵物就（jiù）餐或進食。飯前一定要洗手。

(5) 高溫（wēn）消毒

大部分的細菌碰到髙溫都會死亡,所以食（shí）用肉（ròu）類要多利用肉類溫度計 並把肉徹（chè）底煮熟。吃剩（shèng）菜（cài）之前也應該徹底加熱，而不（bú）是隻溫熱一下。自己 做罐裝食品最容易發生肉毒杆（gǎn）菌中毒。如果自行裝（zhuāng）罐，一定要把（bǎ）罐子仔細消（xiāo）毒，而且密封好。食物若放在沒有氧（yǎng）氣卻溫暖的地方也（yě）很容易生（shēng）長肉毒 杆菌。這種情形聽起來好（hǎo）像不太可能，可是卻時常發生。例（lì）如，你把吃剩的 馬鈴薯包在錫箔紙裏，在室（shì）溫下放置一夜（yè），或是把吃剩的蔬菜泡在牛油或其他油裏麵。過些時候看看，是否（fǒu）會發現明顯的異常現象？

(6) 涼爽幹燥能防止細菌繁殖

以（yǐ）黃曲黴素來說，在買回來的食物裏很（hěn）可能已經有這種毒素而肉眼卻 看不見。如果你常（cháng）吃核（hé）桃的話，盡量把它們放在涼爽幹燥（zào）的儲藏室裏，變色或發黴的一定不要吃。