海底撈後廚事件一年後，餐飲（yǐn）清潔服務商是時（shí）候乘勢崛起了

溫馨提示：本文約4460字，燒腦時間9分鍾，筷玩思維記者陳嘯發（fā）於北（běi）京。

海底撈在去年8月曝（pù）出後廚衛生問題已經過去一年，此期間海底撈也在港（gǎng）交所遞交了上市（shì）申請，其在招股書（shū）上提（tí）到：“質量控製體係任何（hé）重大失（shī）誤或缺陷會對我們的財務狀況及經營業績產生重大不利影響。”

回顧（gù）海底撈從（cóng）出（chū）現“老鼠門”、“湯勺門”事（shì）件到整改再到上市，仍有許多值得回味的環節，其中，如（rú）何死磕衛生、食安痼疾是（shì）其中一個（gè）。

細心的（de）餐（cān）飲人可能已經（jīng）發現，在食安問題發生後，海底撈發出的第二個通報裏的第（dì）一條整改措施，內容就（jiù）涉及到了海底撈自己、政府監管部門之外的角色——第三方公司。

在令人驚愕的後廚（chú）環（huán）境被曝光（guāng）後，海底（dǐ）撈僅憑自己推動整改（gǎi），已經不（bú）能說服公眾，這時第三方機構就是最好的問題解決者。

老鼠出現在廚房，這種情景對（duì）於普（pǔ）通的城市家庭來說是（shì）很難見到、很難（nán）接受的事兒，但對於暴露在商場、街邊等開放環境中（zhōng）的餐飲商家在所難免。

但無論如何，老鼠（shǔ）爬進（jìn）食品儲藏櫃的一幕都成為一個汙（wū）點，餐（cān）飲服務企業在鼠害、蟲害方麵隻要被（bèi）發現一次，就會有長久的負麵影（yǐng）響，而很多（duō）餐飲企業甚至（zhì）大型連鎖，都很難自己做到萬全，第三方服務也就應運而生。

事實上，清潔服務在國外已經（jīng）是一個相對成熟的（de）行業，針對餐飲企業的（de）專業清潔服務商也有不少，已經形成了專業化分工；國內（nèi）的清潔消殺也作為新（xīn）興行業在持續發（fā）展（zhǎn），對餐（cān）飲服務企業來說則是一個可以分擔食安（ān）風險的選擇（zé）。

餐飲衛生隱患：無處不在，無時不在，凡在必坑

提到消殺公司，很多人的認識還多在美國影視劇中身著（zhe）標有公司（sī）Logo的防護服、身上掛滿各種容器、手握噴（pēn）藥槍的專業人士。

的確，在西方國家以（yǐ）及其他（tā）發達國家，清潔（jié）消殺早已經是發展成（chéng）熟的行（háng）業。像美國的藝康集團（Ecolab）是知名上（shàng）市公司和全球500強企業；另外一家上市的（de）清潔公司（sī）ORKIN成立於1901年，迄今已有100多年（nián）有害生物防治經（jīng）驗。

而這兩家（jiā）公司都分別在中（zhōng）國市場有布局。對比（bǐ）而言，我國的清潔消殺行業起步晚，但也一直在發展。

在筷玩思維（ID：kwthink）看來，餐飲清潔主要包括三個（gè）層麵，一是環境清潔，二是炊具清潔，三是餐飲具清潔；汙染又主要分為有害生物汙染、油汙汙染和化學物質汙染——任何一個部分處理（lǐ）不當，積累汙穢（huì），對於餐飲企業都可能造成非常嚴重的影響（xiǎng）。

比如四害問題，就是門店（diàn）經營（yíng）過程中一直要麵臨的衛生隱患：

1)、食品運輸環節，食品原材料在運送到後廚之前就有可能攜（xié）帶蟑螂，到達目的地後就會迅速找到合適的棲息地並快速（sù）繁衍。

2)、食品儲藏環節，餐飲後廚一（yī）般都會有食材和配料的（de）儲藏室，食材不可能都放進冰箱，而直接（jiē）暴露在外就很容（róng）易成（chéng）為蟑螂、蒼蠅、老鼠等的食物，並傳染病（bìng）菌。

3)、廚房操作環節，廚房操作間並非密閉，廚師操作中一轉身抬頭，可能就有蒼蠅掉入鍋中。

4)、用餐環境方麵，衛生四害普遍（biàn）體型（xíng）小、行動迅速，稍（shāo）不留意就（jiù）會從外界進入，一旦進入就很難驅趕。

上述這些地方一旦不慎（shèn）就會引發食（shí）品安全危機，把品牌辛辛苦苦積累（lèi）的口碑毀於一旦。

針對餐飲業，這個特別容易出現衛生問題的行業，出於成本和（hé）便捷性考慮，清（qīng）潔消殺的工作大多數餐廳（tīng）還是選擇自己操（cāo）作。

目前，餐飲行業（yè）內部（bù）操作相對規範的更（gèng）多是對餐具、炊具的消毒殺菌，常用的方式包括蒸汽消毒、酒精（jīng）消毒、臭氧消（xiāo）毒、紫外線消毒（dú）、導（dǎo）熱管消毒等，但對於蟲鼠害（hài），采用的還是比較初級階段的（de）措施，比如用蟑（zhāng）螂藥、鼠藥、滅蠅燈等。曾有媒體報道，某家餐廳使用敵敵畏殺蟲，導致後廚工作人員中毒的案例——錯用藥、不規範用藥、無效消殺等問題（tí），仍在困擾著管理人員。

不過，在一些比（bǐ）較重（chóng）視消殺清潔的餐飲（yǐn）企業，已經開始把這部分工作交給專業的第三方公司來操（cāo）作，比自己組織內部（bù）人員（yuán）來做更高效。

消殺服務行業可以為餐（cān）飲業提（tí）供哪些具（jù）體服務？

從國外的發（fā）展曆（lì）程來看，清潔消殺行業發展有兩個（gè）方向，一是提供專業（yè）的設備，讓使用方可以（yǐ）輕鬆操作，另一個就是提供（gòng）全套的專業服務，高（gāo）效替（tì）客（kè）戶解決清潔（jié）消殺的種種問題。

從（cóng）進入中國市場的情形來看，後者的發展速度更高，這也說明了外（wài）包第三方做專（zhuān）業消殺的市場逐漸（jiàn）明朗。

典型（xíng）的比如藝康，本（běn）身就是（shì）美國（guó）餐飲業服（fú）務供應商的典型，1987年就已（yǐ）經在中國（guó）設廠。

在中國，類（lèi）似藝（yì）康這（zhè）樣（yàng）的領（lǐng）先品牌一直在引（yǐn）領著清潔、消毒、食品安全和預防感染領域的發展。例如針對（duì）食（shí）品工廠和餐館的地麵清潔，其核心產品“一衝即可行”消毒清洗劑可將地麵油膩乳化，隻需用（yòng）冷水即可輕鬆（sōng）擦幹淨，還能消殺地麵上、下水道裏99.99%的有害細菌。

可想而知，這種（zhǒng）專業的產品將為每個廚房節約（yuē）大量水資源（yuán），而（ér）使用冷水也節約了能源，最關鍵的則是能（néng）夠快速創造出一個清潔、安（ān）全的食品生產或餐飲加工環境。

再如，第三方（fāng）公司研發的水處理係統，能（néng）避免水垢在（zài）設備中生成，隨時顯示水質的各項指（zhǐ）標，並且改善水（shuǐ）的口感。此外，餐廚場所蟲害、鼠患較為常見，第三方公司會針對性地研究出殺滅方案。

隨著國家對（duì）食品安全（quán）管（guǎn）控的日趨嚴格，消（xiāo）費者對食安的高度重視，餐企尋求專（zhuān）業第三方公司的情況也多起來。餐飲企業在選擇清（qīng）潔消毒（dú）、食品安（ān）全管控方麵的第三方公司時，必（bì）須要考慮其（qí）是否具有資深經（jīng）驗及能否（fǒu）提（tí）供個性化的（de）服（fú）務，幫助自己提高運營效率、提（tí）升顧客滿意度。

餐飲清潔消殺需要哪些成係統的整套經驗？

食品衛（wèi）生安全管（guǎn）控涉及的（de）產業（yè）鏈條很長（zhǎng），後（hòu）廚是其中一環。

大型餐飲公司往往會將食品（pǐn）的前期加工（gōng）前置（zhì）到中央廚房，盡量減少門店後廚的（de）操作環節（jiē），以此來降低後廚食安風險。

但在食品安全管控方麵，還存在人員的培養和專業能力的因素，管控的經驗也（yě）有限，因此仍不可避免出現問題。

比如（rú），在（zài）“正確地洗（xǐ）手”一個環節，食安監測就會有超過十種可能導致紅燈的“違規（guī）”行為（wéi），包括：“每個食品操（cāo）作人員，在直接（jiē）接觸食物的過程中，每兩小時必須洗一（yī）次手”、“戴手套或更（gèng）換手套前（qián）要洗手（shǒu）”、“搓洗手腕以下的所有手表麵”等等（děng）。對於餐飲公司來說可能是很難意識到並培訓到位的（de），這就需要第三方（fāng）來參與，例如推行“基於行為的食品安全（quán）審核”，將所有標準量化追蹤到每個具體操作者身上。

“最嚴監（jiān）管（guǎn）”時（shí）代即將到來，針對（duì）於連鎖化（huà）、集團化經營的餐飲企業，第三方供應商幫助餐飲企業解決後廚衛生安全隱患的（de）這類業務，很可能（néng）實現爆（bào）發性增長，也（yě）會出現標誌性的知名品牌。

而這些清潔消殺企業，需要能打磨出一套整體的解決方案，才可以對餐飲業產生長效的（de）作用。

基於餐飲店的特殊性，第三方係統（tǒng）的清潔方（fāng）案基本需要涵蓋幾個方麵：餐具清潔解決方案、後廚清潔解決方案、用餐區域清潔解決方案和衛生間清潔解決方案。

餐具清潔解決方案一般（bān）包括了清洗和幹（gàn）燥。第三方公司會提供（gòng）餐具催幹劑大大縮短餐具的幹燥時（shí）間，確保餐具的（de）周轉，提高餐廳運營效率；還會提供洗碗（wǎn）機租（zū）賃設備、化學品及維修服務，在節省（shěng）勞動力、水和能源成本的同時實現較好的清潔效果（guǒ）。

後廚清潔解決方案主要是將食品交叉（chā）感染的風險降（jiàng）到最低，載體則是後廚清潔消毒產品，為員工營造清潔的工（gōng）作環境。

用（yòng）餐區域（yù）清潔解決方案則是要提升顧客用餐滿意度，體現在地麵及其它硬表麵清潔消毒產品、玻璃清潔產品、空氣清新產（chǎn）品，除去餐廳裏的食物味、煙味等異味，帶給顧客清新（xīn）愉悅的用餐環境。

衛生間清（qīng）潔解決方（fāng）案主要來確保衛生間馬桶、洗（xǐ）手池與地（dì）麵（miàn）的光亮、清潔、無異味（wèi），清潔後快幹、無殘留，用空氣清新產品消除衛生間的異味，手部清潔產品溫和高效，增加顧客對餐廳清潔衛生的信心。

還有則是更加專（zhuān）業的有害生物解決方案（àn），比（bǐ）如專業消殺公司的“食品保護方案”中有著一個（gè）由外而內的“LFP蒼蠅防治方案”，首先通過誘蠅站以最大限度降低蒼蠅入侵，其次有專業（yè）人員（yuán）現（xiàn）場勘查，最後通過室內定點處理和（hé）LED捕蠅燈（dēng）迅速消（xiāo）除侵（qīn）入（rù）室內的蒼蠅（yíng）及其活動。

餐飲（yǐn）消毒清潔（jié）：購買清潔設備自己（jǐ）做VS外包公（gōng）司（sī）？

已經非常明晰，在愈發嚴峻的食品安全形勢下（xià），擺在餐飲人麵前（qián）有兩（liǎng）條路，一（yī）個是提升標準和管理水平自己做清潔工（gōng）作，另一個是尋找專業（yè）第三方來做。

自己做也並非（fēi）全都低效，對於一些中小（xiǎo）型餐飲，反而會比較靈（líng）活，關（guān）鍵是工欲善其事必先利其器，選擇合適的清潔工具開（kāi）始變成一個需（xū）要經（jīng）營（yíng）者注意的問題。

清洗是保證（zhèng）後廚衛生的最關鍵手段。

碗和盤子是造成食物交叉感染的媒介之一，正常的清洗過程是“一清二洗三（sān）消毒”，按（àn）照規定，人工清洗一個（gè）盤子的平均時間是（shì）三到（dào）四分鍾。

在分秒必爭的用餐高峰期，一大（dà）堆盤子如果放在（zài）洗碗池（chí）靠人工（gōng）清潔，很難徹底（dǐ）完成洗碗過程，浸泡了（le）大量盤子的“三清池”就會成（chéng）為微生（shēng）物（wù）迅速繁殖的（de）源頭（tóu），而能夠實（shí）現高溫、消毒、大強度、短時間處理的洗碗（wǎn）機對於（yú）解決這個問題就簡單有效。

有統計發現（xiàn），清潔專用設備在一個國家的普（pǔ）及率，與人均GDP的水平是（shì）正相關的。據不完全統計，超過70%的韓國餐廳已經普及了洗碗機（jī），歐美發達（dá）國（guó）家的普及率也（yě）很高，而中國距離這一數字還（hái）有很大（dà）差距，但隨著人均GDP的逐漸提升，這個普及率也將逐步提高，而首先受益的將是清（qīng）潔（jié）設備行業。

對於一些（xiē）中小餐飲企業，除了購買洗碗機，租賃也是一（yī）個方式；也有一些商家在消毒這個環節選擇了交給餐具消毒公司來完成（chéng）。

餐館如（rú）果雇傭洗碗員工，按照中型餐館一般配備2人、小（xiǎo）型餐（cān）館配備1人，工資加上水（shuǐ）、電和場地成本，餐廳每月增加經營成本近萬元，而（ér）使用（yòng）一次（cì）性消毒餐具每月（yuè）就能節約幾千元的經營成（chéng）本，因此找專業的餐消企業提供消毒餐具（jù）成為中小型餐廳的首選。

餐飲具消毒同樣也是（shì）一個具有多項要求和標準的清潔環（huán）節。一套餐（cān）具清洗（xǐ）要經過倒碗、分（fèn）揀、除渣（zhā）、5次浸泡、5道噴（pēn）淋、3道質檢、烘幹、包裝、打碼裝箱等大小20多道工序，曆時20多分鍾，浸泡、噴淋用的是經過淨化設備處理後的純淨水，采（cǎi）取物（wù）理消毒為主、化學消毒為輔的（de）方法，使產品合格率（lǜ）達到99.9%。

在過去，餐飲具集中消毒行業從業人員主要以低文化（huà）水平為主，這些規範操作都是（shì）個體分散（sàn）經營的小作坊達不到的。

在很多城（chéng）市，占市場少數的黑作坊甚至抹黑了整個餐消行業，消費者反而認為消（xiāo）毒（dú）餐具（jù）都是髒的，習慣用餐前都要用開水涮涮餐具、碗筷才會放心。

如今雖在一二線城市出現了一批規模化、規範化的餐消（xiāo）企業，但整（zhěng）體情況仍不容樂觀，餐飲企業選（xuǎn）擇餐消服務，也要有一定標準，首先是證件齊全的合法企業，其次，有完整規範的生產流水線和廠房，再次，有完整的產品質量服務體係。

結語

“後廚”醜聞已經（jīng）成為所有餐飲企業的噩夢。不論（lùn）是中小（xiǎo）餐廳，還是像“海底撈”這樣的連鎖餐飲集（jí）團（tuán），不論是餐（cān）飲業的人（rén）氣新貴，還是擁有多年餐飲經營經驗（yàn）的老店，都要明白食品安全危機會（huì）給自己的生意帶來嚴重影響。

我國的人均GDP已（yǐ）經超過8800美元，人們對食品安全的要（yào）求也已經發生質變，吃得幹淨、吃得健康（kāng）已經是居民在餐飲消費時的首（shǒu）要考慮因素之一。同時，政府加強監管的態度（dù）也已經非常明朗，針對食品安全問題“重典治亂”。新（xīn）版《食品安全法》即（jí）將在10月正式實施，其中明確了國家建立食品安全全程（chéng）追溯製度，並通過更加全麵明確的條款提高食品違法者的違法成本。

這樣的形勢必然讓專業清潔（jié）消（xiāo）殺（shā）、食品安全監測（cè）的第三方服務提供商迎來更多機遇。國內比較知名的（de）維（wéi）諾康、中康（kāng）環宇、衛士康、綠巨人等幾家在發展上有了強力的外部支（zhī）撐。

在第三方輔助之下，最根本的還是餐飲從業者自己高度關注食品安全風險，懂規矩、懂管理，未雨綢繆，集團化的連鎖經營則更需要標準化的管控。

據筷玩思維了解，在大陸經營的個別台資（zī）餐飲企業，甚至（zhì）會請第三方檢測機構（gòu）做食品抽樣“風險（xiǎn）審計”。而對更多餐（cān）飲（yǐn）企業來說，不（bú）僅“學標準”不能隻是句空話，從（cóng）“要我做”到“我要做”的認知轉（zhuǎn）變也必須完成。

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