食（飲）具消毒衛生標準GB 14934—94

1.       主題內容與適用範（fàn）圍

本標準規定了食（飲）具消毒（dú）的感官指標、理化指標、細（xì）菌指標、采樣方法及衛生管（guǎn） 理規範（fàn）。

本標準適（shì）用於賓館、飯店、餐廳、食堂等（děng）飲食企業（yè）的食（飲）具，也適用於個（gè）體攤點 的食（shí）（飲）具。

2.       引（yǐn）用（yòng）標準

GB 4789. 1 -4789. 28食品衛生微生物學檢驗 GB 5749生活飲用水衛生標準 GB 5750生活飲（yǐn）用水標（biāo）準檢驗法。

3.       感官指標

3.1  物（wù）理（lǐ）消毒（包括（kuò）蒸汽、煮沸等熱消毒（dú））：食（飲）具必須表麵光潔、無油漬、無 水漬、無異（yì）味。

3.2  化學（藥物）消毒：食（飲）具表麵必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附 著物。

4.       理化指標

采（cǎi）用化學消毒的食（飲）具，必須用潔淨水（shuǐ）清洗，消除殘留的藥物。用含氯（lǜ）洗 消劑消毒的食（飲）具（jù）表麵殘留量，應符合表1的要求。

表1

5.       細（xì）菌指標

采用（yòng）物理或化學消毒的食（shí）（飲）具均必須達到表2的要求。

表（biǎo）2

注：發酵法與紙片法（fǎ）任何一法的檢驗結果均可作（zuò）為判定依據。

6.       采樣與（yǔ）檢驗方法 6.1發酵法采樣與檢驗

6. 1. 1采樣方法

食（飲）具抽檢碗、盤、口（kǒu）杯，將2.0cmx2.5cm （5cm2)滅菌濾紙（zhǐ）片緊貼內麵各10 張（總麵積50cm2)。碟、匙、酒杯以每5件為1份（fèn），每件內麵緊貼滅菌濾紙片各2張（總（zǒng） 麵積50cm2/份），經lmin，按序（xù）取置人（rén）50mL滅菌鹽水試管中（zhōng），充分振蕩後，製成原液。

筷：取每雙的下段12cm處約50«n2 （ 12cm X 2cm X 2cm),置人50mL滅菌鹽水試管中， 充（chōng）分振蕩20次，製成原液。

6. 1.2 檢驗方法按 GB 4789. 1 -4789. 28 執行。

6.2     紙片法采樣（yàng）與檢驗

食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。

6.2.1 采樣方法隨機抽取消（xiāo）毒後準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量（liàng）可（kě）根 據大、中、小不同飲食行業，每次采樣（yàng）6 ~ 10件，每件貼紙片兩張，每張紙片麵積（jī）25cm2 （5cm x5cm),用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙（zhǐ）片後（hòu），立即貼於食具內側表麵，30s 後取下，置於無菌塑料袋內。

筷子以（yǐ）5隻為一件樣品，用毛細吸管吸取（qǔ）無菌生（shēng）理（lǐ）鹽水濕潤（rùn）紙片後，立即將筷子進口端 （約5cm)抹拭（shì）紙片，每件樣品抹拭兩張，放人（rén）無菌塑料袋（dài）內。

6.2.2  檢（jiǎn）驗方法

將已采樣的（de）紙片置37培養16 ~18h,若紙（zhǐ）片保持紫藍色（sè）不變為大（dà）腸菌群（qún）陰性，紙片變 黃（huáng）並在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

6.3     洗消劑殘留量采樣與檢驗

6.3. 1采樣方法

消毒食（飲）具（jù）碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸榴水（shuǐ）WOmL衝洗整個內表麵，至少2 ~3次；匙（不包括（kuò）匙柄）、筷下段置人WOmL蒸餾水中，充分（fèn）振蕩20次，製成樣液。立 即取樣測定餘氯，餘（yú）下樣（yàng）液（yè）裝人50mL試管中，做烷基（苯）磺（huáng）酸鈉含量測（cè）定。

采樣同時計算被檢食（飲）具的表麵。

6.3.2檢驗方法

按GB 5750執行。

7.     食（飲）具消（xiāo）毒衛生管（guǎn）理規範 7.1食（具）消毒設施的衛生要求（qiú）

7.1.1食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛（wèi）生（shēng）、水源充足，遠離廁所，無有害氣 體、煙霧、灰沙和其他（tā）有毒有害品汙染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進（jìn）入和 隱匿。

7.1.2食（具）洗滌（dí）、消毒（dú）、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便於清洗、消毒、防（fáng） 腐蝕的（de）材（cái）料。

7.1.3消毒食（飲）具應有專門的存放櫃，避免與其他雜物混放（fàng），並對存放櫃定期進 行消毒（dú）處理，保持其幹燥、潔淨。

7.1.4有條件的單位和個體攤販，應配備食（飲）具消毒設備，並嚴格按操（cāo）作規程 使用。

7.2消毒方法與衛生要求

7.2.1熱力消毒包括（kuò）煮沸、蒸（zhēng）汽、紅外線消（xiāo）毒等。煮沸、蒸（zhēng）汽（qì）消毒保持100T作（zuò）用lOmin；紅外線消（xiāo）毒一般控製溫度120^ ,作用15 ~20min；洗碗機消毒一般水溫控製85T， 衝洗消毒40s以上。

7.2.2用於食（飲）具消（xiāo）毒（dú）的洗消劑如含氯（lǜ）製劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃 度，食（飲）具全部浸泡人液體中（zhōng），作用5rnin以上（shàng）。

7.3洗消劑、消毒器械衛生管理

7.3.1食（飲）具洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛生法規。

7.3.2飲食（shí）企業所使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛生監（jiān）督機（jī）構 指定情況（kuàng）下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。

7.3.3食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自（zì）治區、直轄市食品衛生監督機構 報衛生部批（pī）準後，並注明可（kě）用於食品消毒字樣，方可投產、銷售、刊登廣告。在國（guó）家尚未批 準前，可在當地試產試銷，並（bìng）報衛（wèi）生部備案。

7.3.4使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單（dān）位可定期測（cè）定其有效成分的含量（liàng），並 應有專人（rén）負（fù）責保管。

7.4食（飲）具消毒程序

7.4.1食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定（dìng）的操作程（chéng）序（xù）進行消毒、清洗。嚴 格（gé）執行一洗、二清（qīng）、三消毒、四保潔製度。

7.4.2食（飲）具熱力消（xiāo）毒一般按除渣洗滌清洗消（xiāo）毒程序進行。

7.4.3食（飲）具化學消毒，消（xiāo）毒（dú）後（hòu）必須用（yòng）潔（jié）淨水清洗，消除（chú）殘（cán）留的藥物。一般按除 渣-洗漆—消毒->清洗（xǐ）程序進行（háng）。

7.5水質衛生要求

食（飲）具消毒用水必須符合GB 5749的規定。

7.6個人衛生與健康要求

7.6.1各（gè）飲食（shí）企業及個體（tǐ）攤點，應對從業（yè）人員進行衛生知識教育，組織學習《中華人 民共和國（guó）食品衛生法》和本標準的有關規定。

7.6.2食（飲）具洗滌、消毒員及有關人員，應勤洗澡、理發、剪指甲、洗衣服，工 作時應穿戴白工作衣（白圍（wéi）裙）、帽，上班前，大、小便（biàn）後（hòu），堅持洗手消毒。

7.6.3消毒員應進行健康（kāng）檢查和預防注射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消（xiāo）化道傳 染（rǎn）病（包括帶（dài）菌者）和活動性肺（fèi）結核、化膿（nóng）性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。

7.7消毒效果的要求

7.7.1消毒後的食（飲）具必（bì）須用下列兩種辦法進（jìn）行消毒效果的檢驗；

指定生產的（de）大（dà）腸菌群紙片；

發酵（jiào）法（fǎ）。

7.7.2食品生產經（jīng）營者或單位應進行自檢，以保證每天所用食（飲）具的安全。地方 食品衛（wèi）生監督（dū）機構進行（háng）有償的技術指導和服務。每周至少協助檢驗一次，每次6 ~ 10件 樣品。

7.7.3地方食（shí）品衛生監督機構應進行經常性食品（pǐn）衛生監督，每月至少（shǎo）一次（cì），每次取樣 6 ~ 10件（jiàn）。可與7. 7. 2同時進行或單獨進行。

個體攤點（diǎn）食（飲）具消毒（dú）衛生要（yào）求（補（bǔ）充件）

A1為貫徹預防為主的方針，切實執行《中華人民共和國食（shí）品衛生法》和本標準，加 強對個體（tǐ）攤點食（飲）具（jù）消毒的衛（wèi）生管理，保（bǎo）證消毒質量，保障人（rén）民身體健康，特提出本 要（yào）求。

A2凡從事飲食經營的個體商販，在申請辦理衛生許可證和營業執照，必須具備有專 用的煮沸消毒爐具和洗消劑等。

A3使用的各類食（飲）具（jù）必須消毒（dú）。采用煮沸消（xiāo）毒時，應煮沸持續lOmin。在無法（fǎ） 進（jìn）行熱力消（xiāo）毒（dú）情況（kuàng）下，可采（cǎi）用化學消毒如含（hán）氯洗消劑（jì），使用濃（nóng）度應含有效氯250mg/L食（shí） （飲）具應全（quán）部浸泡在液體中，作用5min以上，並必須用（yòng）潔淨水清洗後，方可使用。

A4個體攤點采用化學消毒時，必須使用經衛生部（bù）門（mén）批準，並指明（míng）可用於食（shí）品消毒的 洗消劑產品。

A5盛裝（zhuāng）食（飲）具消毒容器應采用（yòng）無（wú）毒無害材料，並定期（qī）進行洗滌、消毒。

A6消毒食（飲）具（jù）應放置專門的存放櫃或其他清（qīng）潔的容器中，一次存放時間一般不 宜超（chāo）過（guò）ld，若有汙染情況應再行消毒。食（飲）具存放（fàng）櫃或容器應經常消毒，並（bìng）注意保潔。

A7對於一次性的食（飲）具（jù），用後必須廢棄，不（bú）得回收再用（yòng）。

A8個體（tǐ）攤點較集中的地方，各地可結合具（jù）體情況，采取集中式的消毒方（fāng）法。

A9由於食（飲）具消毒不嚴，造成疾病（bìng）傳染與流行，食品（pǐn）衛生（shēng）監督機構依據《中華 人民（mín）共和國食品（pǐn）衛生法》酌情給予處罰。

標準用詞說明
 （補充件）

B1對本標淮條文用詞采用以下寫法

B1.1 “必須”、“不得”表示很嚴格，非這樣做（zuò）不可的用詞。

B1.2        “應”表示嚴格（gé），在正常情（qíng）況下應該這樣做的（de）用詞。

B1.3        “一般”表示首先這（zhè）樣做，但在特殊情況下，允許有相應（yīng）選擇的（de）用詞。

B1.4 “洗消劑”係指食（飲）具消毒（dú）劑、洗滌消毒劑總的簡稱。

B1.5 “潔淨水”指（zhǐ）符合（hé）國家規定的城鄉《生活飲用水衛生標準》的用水。